蔡静静,张俊,潘治利,李真,范明辉,杨勇,艾志录

• 1:河南农业大学食品科学技术学院
• 2:农业农村部大宗粮食加工重点实验室
• 3:国家速冻米面制品加工技术研发专业中心

摘要(Abstract)：

目的：作为我国传统食品的油炸面饼，是河南地区的特色小吃，更是胡辣汤的首选搭档，深受大众喜爱。文章探究了油炸面饼的工艺配方，旨在推动油炸面饼的研发和产业化进程。方法：探讨油炸温度、油炸时间、食盐添加量和泡打粉添加量4个单因素对油炸面饼的质构、色泽、比容和感官评分的影响；在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应面试验，以感官评分为指标，对油炸面饼的加工工艺配方进行优化。结果：得到制作油炸面饼最优的工艺配方参数为油炸温度180℃、油炸时间2 min、食盐添加量1%、泡打粉添加量1%,最终得到油炸面饼的感官评分为89.07分。结论：最佳工艺配方参数所得试验结果与理论预测值的误差为0.11%,表明建立的模型拟合度好，油炸面饼的品质得到保障，加工工艺和配方具有可行性。该研究为油炸面饼的产业化发展提供了一定的参考。

关键词(KeyWords)： 油炸面饼;加工工艺;响应面优化;品质特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省青年人才托举工程项目(2023HYTP029)

作者(Author): 蔡静静,张俊,潘治利,李真,范明辉,杨勇,艾志录

参考文献(References)：

• [1]DEBNATH S,BHAT K K,RASTOGI N K.Effect of pre-drying on kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of chickpea flour-based snack food[J].LWT-Food Science and Technology,2003,36(1):91-98.
• [2]CONTARDO I,PARADA J,LEIVA A,et al.The effect of vacuum frying on starch gelatinization and its in vitro digestibility in starch-gluten matrices[J].Food Chemistry,2016,197(15):353-358.
• [3]丁援园.油炸对糯米糕水油分布、淀粉物化性质及其消化性的影响[D].合肥：安徽农业大学，2018.
• [4]RAHMAN N A A,RAZAK S Z A,LOKMANALHAKIM L A,et al.Response surface optimization for hot air-frying technique and its effects on the quality of sweet potato snack[J].Journal of Food Process Engineering,2017,40(4):12507.
• [5]王露莹，张慜，杨子涵.预煎炸冷冻食品锅贴的配方优化[J].食品与生物技术学报，2020,39(7):51-58.
• [6]ALMANSOURI M,VERKERK R,FOGLIANO V,et al.Exploration of heritage food concept[J].Trends in Food Science & Technology,2021,111:790-797.
• [7]张媛.小麦蛋白和淀粉加工性质变化及其对油条品质的影响[D].合肥：合肥工业大学，2016.
• [8]李汶玥，付群梅，杨雪，等.食品添加剂对冷冻油条品质的影响研究[J].食品科技，2023,48(3):208-215.
• [9]周媛，许蕊，李彦国，等.全豆油条与普通油条的感官性状与营养成分比较分析[J].食品工业，2020,41(8):336-339.
• [10]王静，赵相振，温纪平，等.小麦粉品质特性对油条加工适应性的研究[J].食品与发酵工业，2023,49(24):62-69.
• [11]冯利萍.杂粮和全麦发面饼的配方和制作工艺研究[D].郑州：河南工业大学，2023.
• [12]何叶.涂膜对油饼煎炸品质及其贮藏性能的影响研究[D].广州：华南理工大学，2019.
• [13]DIAMANTE L M,SAVAGE G P,VANHANEN L.Response surface methodology optimization of vacuum-fried gold kiwifruit slices based on its moisture,oil and ascorbic acid contents[J].Journal of Food Processing & Preservation,2013,37(5):432-440.
• [14]张慧慧.油条的品质改良和耐贮存性能的研究[D].广州：华南理工大学，2014.
• [15]滕彩玲，王传宇，杨晓洪，等.新旧比色卡颜色变化及其在长寿花花色测定和品种分组上的应用[J].南京农业大学学报，2023,46(4):679-687.
• [16]刘卫光，高杰，胡喜萍，等.挤压膨化玉米粉对油条加工品质影响研究[J].食品科技，2018,43(9):215-221.
• [17]张文莉，陈瑞，苗敬芝.响应面法优化油炸豌豆饼的加工工艺[J].中国调味品，2021,46(1):107-111.
• [18]XIE D F,DENG F H,SHU J H,et al.Impact of the frying temperature on protein structures and physico-chemical characteristics of fried surimi[J].International Journal of Food Science & Technology,2022,57(7):4211-4221.
• [19]SHI B S,GUO X,LIU H Y,et al.Dissecting Maillard reaction production in fried foods:formation mechanisms,sensory characteristic attribution,control strategy,and gut homeostasis regulation[J].Food Chemistry,2024,438(8):137994.
• [20]张令文，王雪菲，李莎莎，等.非发酵型速冻油条配方的响应面优化[J].食品工业科技，2019,40(7):190-198.
• [21]李宾，周显青，韩佳静.实心麻球外观、内部结构及食用品质的影响因素与评价方法研究[J].食品安全质量检测学报，2023,14(19):68-77.
• [22]黄锐函，潘洪杰，杨爽，等.响应面-主成分分析法优化五花肉片真空油炸工艺研究[J].食品工业科技，2023,18(5):1-15.
• [23]施建斌，隋勇，蔡沙，等.低温真空油炸粉葛片工艺优化及其品质分析[J].食品工业科技，2023,44(8):221-227.
• [24]翟嘉豪，陈季旺，陈超凡，等.油炸温度和时间对油炸外裹糊鱼块品质及产量的影响[J].武汉轻工大学学报，2022,41(3):1-7,21.
• [25]YUSOP S M,MASKAT M Y,MUSTAPHA W A W.Effects of frying temperature,pressure and time on gelatinisation of sago flour as compared to wheat and rice flour in fried coating[J].International Journal of Food Science and Technology,2011,46(12):2669-2675.
• [26]姬恒慧，陈季旺，翟嘉豪，等.深度油炸过程煎炸油的氧化及其对油炸外裹糊鱼块品质的影响[J].食品安全质量检测学报，2023,14(4):97-104.
• [27]ZHANG Z Z,CHEN X Y,LIU X S,et al.Effect of salt ions on mixed gels of wheat gluten protein and potato isolate protein[J].LWT-Food Science and Technology,2022,154(3):112564.
• [28]展小彬，温纪平，齐笑笑，等.加盐量对面团特性及手抓饼品质的影响[J].食品工业科技，2023,44(7):60-66.
• [29]高婧妍，祁立波，傅宝尚，等.不同因素对马铃薯千层饼质构的影响[J].食品研究与开发，2021,42(23):47-52.
• [30]李炜炤，许喜林，蒋清君，等.无铝多效泡打粉在面制食品中的应用[J].现代食品科技，2012,28(5):530-533,600.