黄易安,徐耀

• 1:安顺学院
• 2:安顺学院农学院

摘要(Abstract)：

实验建立并优化了一种顶空固相微萃取-气质联用法检测不同杀菌方式制得的酱卤肉制品中风味成分的研究方法。样品中风味成分的萃取选择65μm聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯为固相微萃取头,50℃顶空萃取40min。通过GC-MS对4种不同杀菌方式酱卤肉制品的挥发性风味成分进行分析,共检出醇类、醛类、酮类、烃类、酯类、杂环类、醚类、酚类8类49种化合物。该方法具有萃取方法简单、灵敏度高的优点,适用于酱卤肉制品中多种挥发性风味成分的分析,为研究不同杀菌方式对酱卤肉制品质量的影响提供了基础数据。

关键词(KeyWords)： 顶空固相微萃取;杀菌方式;酱卤肉制品;风味成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 黄易安,徐耀

参考文献(References)：

• [1]常海军,周文斌,王强.肉品风味及影响因素研究进展[J].肉类工业,2010(8):46-49.
• [2]罗章,马美湖,孙术国,等.不同加热处理对牦牛肉风味组成和质构特性的影响[J].食品科学,2012,33(15):148-154.
• [3]赵冰,任琳,张春江,等.不同杀菌方式对熏肉的影响[J].肉类研究,2012,26(10):13-17.
• [4]赵冰,任琳,陈文华,等.烟熏工艺对熏肉挥发性风味物质的影响[J].食品科学,2013,34(6):180-187.
• [5]何苗,陈洁,曾茂茂,等.高温杀菌对福建风味鸭风味的影响[J].食品与机械,2014,30(3):29-34.
• [6]王珺,贺稚非,李洪军,等.顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分析兔肉的挥发性风味物质[J].食品科学,2013,34(14):212-217.
• [7]卢春霞,翁丽萍,王宏海,等.3种网箱养殖鱼类的主体风味成分分析[J].食品与发酵工业,2013,36(10):163-168.
• [8]蒋丽,王雪莹,杨洲,等.自然发酵与接种发酵泡菜香气成分分析[J].食品科学,2013,32(22):276-279.
• [9]刘登勇,周光宏,徐幸莲.确定食品关键风味化合物的一种新方法:“ROAV”法[J].食品科学,2013,29(7):370-373.
• [10]Jing L U,Liu P,Zhang L Z,et al.Changes in volatile flavor compounds in sufu during fermentation[J].Food Science,2014,35(16):175-179.
• [11]De Souza Oliveira R P,Perego P,De Oliveira M N,et al.Growth,organic acids profile and sugar metabolism of Bifidobacterium lactis in co-culture with Streptococcus thermophilus:the inulin effect[J].Food Research International,2015,48(1):21-27.
• [12]刘登勇,周光宏,徐幸莲.金华火腿主体风味成分及其确定方法[J].南京农业大学学报,2014,32(2):173-176.
• [13]姜小青,宋江峰,李大婧,等.不同品种毛豆脆粒挥发性物质组成及差异分析[J].核农学报,2014,28(7):1246-1252.
• [14]杜书.酸菜自然发酵过程中风味及质地变化规律研究[D].沈阳:沈阳农业大学,2014:42-43.
• [15]Gudbjornsdottir B,Jonsson A,Hafsteinsson H,et al.Effect of high-pressure processing on Listeriaspp.and on the textural and microstructural properties of cold smoked salmon[J].LWT-Food Science and Technology,2010,43(2):366-374.
• [16]Olmo A D,Calzada J,Nunez M.Effect of high-pressureprocessing and modified-atmosphere-packaging on the volatile compounds and odour characteristics of sliced ready-to-eat"lacón",a cured-cooked pork meat product[J].Innovative Food Science&Emerging Technologies,2014,23:25-32.
• [17]Syarifuddin A,Septier C,Salles C,et al.Reducing salt and fat while maintaining taste:an approach on a model food system[J].Food Quality and Preference,2015,48:59-69.
• [18]何淑娟,赵丽敏,李强,等.气相色谱-质谱法测定肉制品中的9种挥发性N-亚硝胺类物质[J].肉类研究,2015,29(1):27-30.
• [19]Zandstra E H,Lion R,Newson R S.Salt reduction:moving from consumer awareness to action[J].Food Quality and Preference,2015,48:376-381.
• [20]Liu Shanna,Han Ye,Zhou Zhijiang.Lactic acid bacteria in traditional fermented Chinese foods[J].Food Research International,2013,44(3):643-651.
• [21]Xiong Tao,Guan Qianqian,Song Suhua,et al.Dynamic changes of lactic acid bacteria flora during Chinese sauerkraut fermentation[J].Food Control,2012,26(1):178-181.
• [22]刘春燕,戴明福,夏姣,等.不同乳酸菌接种发酵泡菜风味的研究[J].食品工业科技,2015,36(7):154-158.