蒸煮时间对黄豆酱风味的影响研究Effect of Steaming Time on Flavor Characteristics of Soybean Paste
陈嘉辉,陈玲,崔春,徐明
摘要(Abstract)：
采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析不同蒸煮时间(5,8,10,15min)对黄豆酱中挥发性风味物质的影响,并结合感官评价对其风味进行综合分析。结果表明:不同的发酵酱共检测出25种不同的挥发性化合物,其所含挥发性物质的种类相似,相对含量有较为明显的区别,包括酯类6种、酸类2种、醛类5种、醇类2种、酮类3种、含氮化合物1种、烃类5种、其他化合物1种。其中,经过蒸煮10min黄豆酱的酯、醛、醇、酸等主要香气化合物含量较多,具有更浓郁的香气。感官评价实验中,结合色泽、香气、滋味和体态,表明经过蒸煮时间为8min时,黄豆酱的感官性状最佳。
关键词(KeyWords)： 黄豆酱;蒸煮时间;挥发性化合物;风味;感官评价
基金项目(Foundation): 国家863项目(2014AA093602)
作者(Author): 陈嘉辉,陈玲,崔春,徐明
参考文献(References)：
- [1]乔鑫,付雯,李冬生,等.不同黄豆对黄豆酱挥发性成分形成的影响研究[J].中国调味品,2011,36(6):46-47.
- [2]王素珍.利用双菌种制曲提高原料蛋白质利用率的探讨[J].中国酿造,2005(7):35-37.
- [3]邹镜铭.多菌种混合制曲提高酱油质量[J].中国调味品,2005(4):33.
- [4]廖美德,梁世中,贺飞英.糠粕发酵生产酱油的工艺研究[J].中国调味品,2002(4):18-20.
- [5]李海梅,马莹.黄豆酱的生产现状及发展方向[J].中国调味品,2004(10):8-12.
- [6]GB/T 24399-2009,黄豆酱[S].
- [7]Hong Y,Jung H J,Kim H Y.Aroma characteristics of fermented Korean soybean paste(Doenjang)produced by Bacillus amyloliquefaciens[J].Food Science and Biotechnology,2012,21(4):1163-1172.
- [8]乔鑫,李冬生,乔宇,等.顶空固相微萃取-气质联用分析酿造温度对黄豆酱风味的影响[J].湖北农业科学,2011,50(15):3148-3151.
- [9]乔鑫.黄豆酱挥发性成分形成特征的研究[D].武汉:湖北工业大学,2011.
- [10]Yamabe S,Kaneko K,Inoue H,et al.Maturation of fermented rice-koji miso can be monitored by an increase in fatty acid ethyl ester[J].Bioscience Biotechnology and Biochemistry,2004,68(1):250-252.
- [11]徐琳娜,王璋,许时婴.豆瓣酱后熟过程中氨基酸和风味物质的变化[J].中国调味品,2006(9):21-25.
- [12]Suezawa Y,Kimure I,Inoue M,et al.Identification and typing of miso and soy sauce fermentation yeasts,Candida etchellsii and C.versatilis,based on sequence analyses of the D1D2domain of the 26Sribosomal RNA gene,and the region of internal transcribed spacer 1,5.8S ribosomal RNA gene and internal transcribed spacer 2[J].Bioscience Biotechnology and Biochemistry,2006,70(2):348-354.
- [13]贡汉坤,王海鸥.传统酱类自然发酵的发酵动态分析[J].食品科技,2003(9):54-56.
- [14]Nunomura N,Sasaki M.The shelf life of soy sauce[M].In:G.Charalambous(Ed.),Shelf Life Studies of Foods and Beverages:Chemical,Biological,Physical and Nutritional Aspects,1993:391-408.
- [15]Etsuko Sugawara.Change in aroma components of miso with aging[J].Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishii,1991,38(6):491-493.
- [16]Lee S M,Seo B C,Kim Y S.Volatile compounds in fermented and acid hydrolyzed soy sauces[J].Journal of Food Science,2006,71:146-156.
- [17]康旭,乔鑫,李冬生,等.豆酱中黄豆氨基酸变化与挥发性物质的关系[J].食品科技,2011(6):281-286.