陈艳,李美凤,饶朝龙,林梦娴

• 1:成都中医药大学公共卫生学院

摘要(Abstract)：

目的:以鲜藤椒为主要原料,研制出一款麻香浓厚、麻味适宜的新型藤椒酱。方法:以感官评分为标准,采用正交试验确定藤椒酱的最佳配方;通过观察藤椒酱析糖、析水情况,颜色和气味变化及粘度值来确定最佳杀菌工艺条件;将藤椒酱分别于冷藏、冷冻及连续加热3种方式观察其稳定性;采用有机溶剂提取法和甲醛滴定法测定藤椒酱中麻味成分酰胺类物质的含量。结果:藤椒酱的最佳配方为:以15g藤椒果皮为基准,水与藤椒果皮的最佳比例为2∶1,白砂糖2.4g,食盐1.6g,白醋0.3g,白酒0.5g,植物油1g,羧甲基纤维素钠2g,D-异抗坏血酸钠0.16g;最佳杀菌条件在80～85℃保持20min;藤椒酱具有较好的稳定性,在低温冷藏或冷冻及连续加热条件下未发生破乳现象;藤椒酱总酰胺含量为4.2mg/g,而藤椒鲜果的总酰胺含量为5.14mg/g。结论:基于最佳配方所研制的藤椒酱颜色翠绿,麻香浓郁悠长,麻度适中,质地均一,组织细腻,稳定性较好,符合我国调味酱的发展方向,市场前景广阔。

关键词(KeyWords)： 藤椒;调味酱;工艺;酰胺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 陈艳,李美凤,饶朝龙,林梦娴

参考文献(References)：

• [1]张茜.论藤椒在川菜中的运用及展望[J].中国调味品,2013,38(3):116-120.
• [2]郭涛,孙莉,黄艳,等.药食两用植物竹叶椒近五年药理活性研究进展[J].中国现代中药,2013,15(2):109-111.
• [3]李航,李鹏,朱龙社,等.竹叶椒的化学成分研究[J].中国药房,2006,17(13):1035-1037.
• [4]Guo T,Xie H,Deng Y X,et al.A new lignan and other constituents from Zanthoxylum armatum DC.[J].Natural Product Research,2012,26(9):859-864.
• [5]谭亚非,赵庆忠,王丽,等.花椒及其混淆品竹叶椒的鉴别[J].时珍国医国药,2002,13(5):289.
• [6]古明亮.麻香型藤椒油的研制[J].南方农业,2017,11(10):20-23.
• [7]万芳,杜鹃.国际健康理念下的川菜养生文化初探[J].四川旅游学院学报,2017,3(2):12-15.
• [8]王敏.沙拉酱生产工艺的研究[J].中国调味品,2006(9):42-45.
• [9]李菲菲,李孟楼,崔俊,等.花椒麻味素(酰胺类)含量的常规检测[J].林业科学,2014,50(2):121-126.