吕新河,许志诚

• 1:南京旅游职业学院
• 2:扬州大学

摘要(Abstract)：

豆制调味汁在我国具有悠久的历史,随着科学技术的不断发展,人们对调味汁的营养要求逐步提升。为此对其营养价值展开研究,进行多组单一指标试验。经测定可知,豆制调味汁富含多种人体必需氨基酸,大豆异黄酮含量较为丰富。同时可有效提升大豆蛋白及其他营养素在人体的消化率,对人体健康具有一定的促进作用。在多轮试验的基础上,选定调味汁水溶比、加工时间和加工温度作为指标,通过正交试验得到最佳调味汁饮食开发工艺:加工温度为80℃,加工时间为10 min,豆制调味汁水溶比为1∶4。在日后的调味汁开发过程中,将以此研究结果作为理论基础,开发更加有益人体健康的调味汁产品。

关键词(KeyWords)： 豆制调味汁;营养价值;氨基酸;大豆异黄酮

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省高等教育教学改革研究课题(2017JSJG080)

作者(Author): 吕新河,许志诚

参考文献(References)：

• [1]赵栋，邹艳，潘小青，等．铁强化酱油联合营养教育对初中生营养健康状况的干预效果研究[J]．营养学报，2020,42(3):240-243．
• [2]李露芳，苏国万，张佳男，等．基于电子舌技术的酱油分析识别研究[J]．中国食品学报，2020,20(9):265-274．
• [3]王莉．酱油酿造过程控制参数优化分析[J]．中国调味品，2020,45(10):108-111,116．
• [4]张丽，卢红梅，陈莉，等．薏仁碎米酱油制曲工艺的优化[J]．食品科技，2018,43(5):319-326．
• [5]朱莉，许长华．酱油关键风味物质及其功能与发酵工艺研究进展[J]．食品与发酵工业，2018,44(6):287-292．
• [6]张培旗，王世豪，纵伟．高压微射流制备生姜精油纳米乳化酱油的工艺研究[J]．中国调味品，2020,45(8):92-94,104．
• [7]刘晓艳，覃旋，钱敏，等．酱油中微量乙醇的气相色谱分析方法的建立[J]．中国调味品，2020,45(12):130-133．
• [8]黄桂东，唐素婷，程云辉，等．酱油渣中乳酸乳球菌分离鉴定及对模拟胃肠环境的耐受性[J]．食品与机械，2019,35(8):15-19,26．
• [9]张方娟，张俊芳，张艺飞．基于数学定量分析的酱油酿造核心参数控制优化[J]．中国调味品，2020,45(7):120-122,130．
• [10]彭文博，章小同，李新慧，等．酱油脱盐新工艺的研究[J]．中国调味品，2020,45(2):129-132.