杜宏福,聂志强,刘贤,王敏,郑宇

• 1:天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室

摘要(Abstract)：

山西老陈醋含有丰富的有机酸,发酵过程微生物种类众多,共同作用赋予山西老陈醋独特的口感,其中细菌是主要的产酸微生物。研究对山西老陈醋整个发酵过程细菌群落组成和有机酸变化规律进行了分析,并利用典范对应分析(CCA)方法对它们之间的关系进行了研究。PCR-DGGE对发酵过程中细菌群落组成分析总共检测到优势菌18株,包括乳酸菌12株,醋酸菌2株,未培养细菌4株,发酵过程中细菌多样性在酒精发酵阶段和醋酸发酵初期逐渐增加,在醋酸发酵后期开始减少,其中部分乳酸菌醋酸发酵阶段开始减少直至消失,醋酸菌在醋酸发酵阶段开始出现并且逐渐增加。乙酸和乳酸占有机酸总量的90%以上,是山西老陈醋的主体有机酸。CCA对应分析结果表明发酵过程中对乙酸生成贡献率较大的菌株分别为Acetobacter pasteurianus>Gluconacetobacter liquefaciens>Lactobacillus panis>Lactobacillus helveticus,对乳酸生成贡献率较大的菌株分别为Lactobacillus reuteri>Lactobacillus malefermentans>Lactobacillus fermentum。

关键词(KeyWords)： 山西老陈醋;有机酸;PCR-DGGE;CCA对应分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家高技术研究发展计划(863计划)课题(2013AA102106);; 国家自然科学基金资助项目(31471722);; 天津市应用基础及前沿技术研究计划项目(13JCQNJC10000)

作者(Author): 杜宏福,聂志强,刘贤,王敏,郑宇

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