同时蒸馏萃取-气质联机分析坛装风脱水榨菜挥发性成分Analysing the potted Zhacai's volatile flavor compounds by SDE and GC/MS
贺云川,李敏
摘要(Abstract)：
采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究了坛装风脱水榨菜的挥发性风味成分,共鉴定出10类45种化合物。45种化合物中含烃类7种,醇类5种,醚类1种,醛类4种,酮类1种,酸类4种,酯类12种,酚类2种,含硫化合物6种,杂环化合物3种。榨菜的香味十分复杂,不能单纯用某一种香味来形容,其独特的香味是榨菜中丰富的挥发性成分共同作用的结果。对坛装风脱水榨菜香气形成贡献较大的几类化合物分别是酯类,醚类,含硫化合物,酸类。
关键词(KeyWords)： 坛装风脱水榨菜;挥发性成分;同时蒸馏萃取;气相色谱-质谱联用
基金项目(Foundation):
作者(Author): 贺云川,李敏
参考文献(References)：
- [1]GH/T1012-2007,方便榨菜[S].
- [2]王中凤,吴永娴,曾凡坤.榨菜风味形成机理及其影响因素[J].中国酿造,1995(1):10-11.
- [3]李学贵.对榨菜在腌制过程中主要成分变化的探讨[J].中国酿造,2003(3):9-12.
- [4]刘璞,吴祖芳,翁佩芳.榨菜腌制品风味研究进展[J].食品研究与开发,2006,27(1):158-160.
- [5]朱国斌,鲁红军.食品风味原理与技术[M].北京:北京大学出版社,1996:229.
- [6]黄梅丽,姜汝焘,江小梅.食品色香味化学[M].北京:轻工业出版社,1984:174.
- [7]方燕,袁信华,过世东,等.温室鳖与池塘鳖肌肉和裙边挥发性风味的研究[J].食品科学,2008,29(2):110-115.
- [8]丁耐克.食品风味化学[M].北京:中国轻工出版社,2006:118.
- [9]孙宝国,何坚.香料化学与工艺学[M].北京:化学工业出版社,2004:120,429.
- [10]王德峰.食用香味料制备与应用手册[M].北京:中国轻工出版社,2000.
- [11]周晓媛,邓靖,李福枝,等.发酵辣椒的挥发性风味成分分析[J].食品与生物技术学报,2007,26(1):54-59.
- [12]孙宝国,何坚.香精概论[M].北京:化学工业出版社,2001:173,180.
- [13]Pech偄cek R,Vel姫sek J Hrabcova H.Decomposition prod-ucts of allyl isothiocyanate in aqueous solutions[J].J.Agric.Food Chem,1997(45):4584-4588.
- [14]孙宝国.含硫香料化学[M].北京:科学出版社,2007:54-59.