刘晓春,曾志强

• 1:南昌理工学院

摘要(Abstract)：

文章以辣椒酱生产工艺配方为研究对象，采用模糊数学感官综合评价的方法对不同配方所生产的辣椒酱进行综合评价，按照综合评价得分值确定辣椒酱的最佳配方。综合评价结果表明，当辣椒酱基础原材料为食用油100 g、酒糟8%、白芝麻2%、辣椒粉3%、花椒粉1%时，添加香菇丁50%、豆瓣酱15%、白糖2%、食盐1.3%、呈味核苷酸二钠0.2%,此时辣椒酱的感官综合评分最高，达到80.1分，辣椒酱呈现出红润光泽，香味浓郁，口感鲜明。

关键词(KeyWords)： 辣椒酱;配方优化;模糊数学;感官综合评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2014年江西省科学技术厅委自然(青年)科学基金项目(20114BAB216002)

作者(Author): 刘晓春,曾志强

参考文献(References)：

• [1]胡梁斌，黎家奇，朱琳，等.基于模糊数学综合评价法研制鮰鱼辣椒酱配方的研究[J].中国调味品，2018,43(10):26-29.
• [2]胡梁斌，班芳芳，朱琳，等.基于模糊数学综合评价法研发蒜菇辣酱的研究[J].中国调味品，2018,43(9):96-99.
• [3]叶琳弘，吴靖娜，苏永昌，等.模糊数学综合评价法在鲍鱼内脏酱工艺优化中的应用[J].海南大学学报(自然科学版),2017,35(3):234-245.
• [4]崔震昆，毕继才，朱琳，等.基于模糊数学综合评价法研发麻辣猪肉佐餐酱的研究[J].中国调味品，2018,43(6):49-52.
• [5]高子武，王恒鹏，吴鹏，等.模糊数学感官评价法优化茶树菇牛肉酱制作工艺[J].中国调味品，2020,45(4):115-119.
• [6]陈永，农万廷，谭义秋，等.基于模糊数学综合评判法优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方[J].食品工业科技，2020,41(22):172-177,184.
• [7]张欣，夏凯，王俊，等.基于模糊数学的低致敏营养餐包感官评价研究[J].河北工程大学学报(自然科学版),2020,37(4):105-112.
• [8]赵培勇.一种蘑菇酱活性酶含量的模糊数学评定模型研究[J].中国调味品，2019,44(12):130-131,135.
• [9]王林.基于模糊数学法与D-最优混料设计优化青瓜紫薯川北凉粉配方[J].美食研究，2020,37(3):59-63.
• [10]杨旭.模糊数学分析下的萝卜干酱腌菜工艺改进研究[J].中国调味品，2021,46(2):102-104.
• [11]柳青，黄广学，张江宁，等.响应面法优化核桃营养代餐粉配方的研究[J].沈阳农业大学学报，2021,52(1):8-16.
• [12]贾庆超，梁艳美.模糊数学评价结合响应面法优化枸杞鸡枞菌复合饮料配方[J].中国酿造，2021,40(4):115-121.
• [13]周志帅，李娇，李洁芝，等.模糊数学感官评价结合响应面法优化五香卤味即食豆杆调味配方[J].中国酿造，2020,39(6):143-149.
• [14]吕都，李俊，陈朝军，等.均匀试验结合模糊数学评价优化马铃薯泥营养餐的配方[J].食品研究与开发，2020,41(19):94-98.