邵颖,李飞,张孔海,魏宗烽,杨小林,何璐

• 1:信阳农林学院食品学院
• 2:河南省大别山特色食物资源综合利用工程技术研究中心
• 3:信阳市食品药品检验所

摘要(Abstract)：

为推动商城老鸭汤标准化生产,以淮南麻鸭、青萝卜为主原料,以感官评分和核苷类物质含量为评价指标,通过正交试验优化商城老鸭汤的最佳制备工艺。研究结果表明:采取农夫山泉天然饮用水、山泉水、自来水、井水4种水制得鸭汤,其感官评分及核苷类物质含量最佳的为山泉水;在自来水水温分别为25,40,60,80,100℃时加入原辅料制备鸭汤时,其感官评分和核苷类物质最佳温度为60℃。综合感官评分及核苷类物质总量分析得出,鸭汤最佳制作工艺:1500 mL自来水中加入食盐10 g,小葱20 g,姜20 g,加热到60℃时,加入鸭肉500 g,煮沸后关小火熬制140 min,再加入青萝卜100 g,继续煮20 min,此时老鸭汤的感官评分为95分,肌苷、肌苷酸和鸟苷酸含量分别为10.65,103.03,1.69μg/mL,鸭汤香气扑鼻,口感适宜,滋味纯正,此研究为商城老鸭汤的商业推广提供了参考和依据。

关键词(KeyWords)： 商城老鸭汤;感官品质;核苷酸;液相色谱

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省高等学校优秀基层教学组织项目(1077);; 信阳农林学院本科专业精品课程建设项目(JPKC201905);; 河南省高校重点支持计划项目(17B550004);; 河南省大别山特色资源的综合利用开发工程技术中心(2019217)

作者(Author): 邵颖,李飞,张孔海,魏宗烽,杨小林,何璐

参考文献(References)：

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