王俊芳,刘佳佳,刘佳音

• 1:河南大学生命科学学院
• 2:河南大学健康与护理学院

摘要(Abstract)：

为开发符合中国人口味的纳豆,以传统调味品豆豉和豆酱为样品来源,筛选酶活高和发酵性状优良的纳豆激酶产生菌。分别利用牛奶平板和琼脂糖-纤维蛋白平板进行初筛和复筛;对筛出的菌进行纳豆激酶活性分析、纳豆制作及感官评价等。对性状优良的菌株进行形态观察、生理生化鉴定和16SrDNA序列分析等项目的测定;并对其培养基初始pH、发酵温度、盐离子构成等条件对酶活的影响进行单因素分析。结果共分离到15株具有纤溶活性的纳豆激酶产生菌,经计算,从中选出了4株高活力纳豆激酶产生菌(N-1,N-2,N-3,N-4菌株)。N-2菌株纤溶活性最高,其纳豆发酵性状最佳,纳豆拉丝长达80cm,其酶活达到1159U/mL,鉴定结果是该菌株为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。该菌最适的单因素液体发酵条件为:培养基初始pH 6.0,添加0.02%浓度的Ca2+盐,发酵温度35℃。在该条件下进行液体发酵,其酶活为1365U/mL,酶活比之前提高了18%。N-2菌株发酵性状优良,可用于纳豆制作。

关键词(KeyWords)： 纳豆激酶;纳豆;筛选与鉴定;解淀粉芽孢杆菌

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省科技厅发展计划项目(152300410063)

作者(Author): 王俊芳,刘佳佳,刘佳音

参考文献(References)：

• [1]蔡尤林,杜冰,余飞,等.豆豉营养成分及研究进展[J].中国调味品,2015,40(6):119-123.
• [2]赵德安.豆豉的研究与探讨[J].中国调味品,2015,40(1):137-140.
• [3]杨敏,梅余霞,梁运祥.纳豆激酶粗提液抗血栓作用的研究[J].食品科技,2013,38(9):197-200.
• [4]任妮娜,陈鸿杰,李跃,等.纳豆激酶对颈动脉粥样硬化和高血脂患者的疗效观察[J].中华医学杂志,2017,97(26):2038-2042.
• [5]谢嵩,于宗琴,刘秀菊.纳豆激酶的制备及其降血脂功效研究[J].中国生化药物杂志,2015,35(1):17-20.
• [6]黄俊峰,宋吉琼,吴威,等.血栓弹力图体外评估纳豆激酶对人体凝血系统的影响[J].中国临床医学,2015(6):718-721.
• [7]沈萍,陈向东.微生物学实验(第4版)[M].北京:高等教育出版社,2011:142.
• [8]Astrup T,Muller S.The fibrin plate method for estimating fibrinolytic activity[J].Archives of Biochemistry and Biophysics,1995(40):346-351.
• [9]张杰,葛武鹏,陈瑛,等.纳豆激酶高产菌株的选育及固态发酵技术[J].食品科学,2016,37(3):151-156.
• [10]马明,杜金华,于玲,等.高纳豆激酶酶活枯草芽孢杆菌的筛选及菌种鉴定[J].中国食物与营养,2006(8):29-32.
• [11]东秀珠,蔡妙英.常见细菌系统鉴定手册[M].北京:科学出版社,2001:120.