张勇,卢云浩,何强

• 1:四川大学轻工科学与工程学院

摘要(Abstract)：

为满足山葵酱市场的不同需求,解决其在贮藏、销售期间货架期短的难题,文章以模糊综合评判数学模型和菌落总数为标准,确定了"低温酱"和"常温酱"两种定位不同的山葵酱的加工工艺,并凭借Arrhenius方程对其货架期进行了预测。结果表明:"低温酱"以根茎为原料,在低温(0～4℃)条件下制备,并贮存于-18℃环境下,此条件下制备的"低温酱"的货架期约为944d;"常温酱"以根茎和叶柄(1∶1,W/W)为原料,在室温(20～24℃)条件下制备,最佳防腐杀菌工艺为山梨酸钾添加量0.05%,热处理温度90℃,热处理时间30min,此条件下制备的"常温酱"在室温(20～24℃)贮存的货架期约为323d。上述研究结果可为山葵制品的开发及山葵酱的工业化生产提供理论指导。

关键词(KeyWords)： 山葵酱;加工工艺;灭菌;品质特性;货架期

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 成都市产业集群项目(2016-XT00-00031-GX)

作者(Author): 张勇,卢云浩,何强

参考文献(References)：

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