丁辉,魏跃胜

• 1:武汉商业服务学院

摘要(Abstract)：

以鲜洋葱汁和普通牛肉为原料,研究洋葱汁中蛋白酶对牛肉的嫩化和感官作用,通过与传统的牛扒嫩化工艺相比较,得到洋葱汁嫩化的工艺:洋葱汁浓度21%,温度4℃,腌制时间24h后,牛肉剪切力可降低30%。洋葱汁、木瓜蛋白酶、啤酒嫩化产品与对照组风味、色泽、剪切力进行对比,结果表明:鲜洋葱汁对普通牛肉有嫩化作用,嫩化作用随洋葱汁浓度增加效果显著。浓度在21%时,嫩化效果与进口品牌牛肉相当,剪切力测定两者没有显著性差异(P<0.05)。经洋葱汁腌制的牛肉在感官评价上得分较高,能够达到或优于传统蛋白酶和啤酒处理的效果,特别是对牛肉的色泽和香味有较大的影响,增加了牛肉的香气。

关键词(KeyWords)： 鲜洋葱汁;牛扒嫩化;效果

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 武汉市教育科学“十二五规划”2012年度课题:“武汉市品牌专业西餐工艺实训课程改革实践与创新研究”的阶段性成果之一(2012C169)

作者(Author): 丁辉,魏跃胜

参考文献(References)：

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• [4]洪镭,李文峰.牛肉嫩化的研究现状[J].肉类研究,2010(4):10-12.