张郁松

• 1:西安武警工程大学装备学院

摘要(Abstract)：

从自然发酵辣椒中分离、纯化得到植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌,以最佳配比2∶1组合菌种,通过人工接种发酵技术改善辣椒酱的风味品质。最终确定产品的发酵工艺条件为:发酵液接种量6%,食盐添加量3%,发酵温度35℃,发酵时间3d。所得产品色泽鲜红,香味浓郁,粘稠适中,酸咸味适度,辣味突出。

关键词(KeyWords)： 乳酸菌;接种发酵;辣椒酱

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然基金青年基金（31701562）

作者(Author): 张郁松

参考文献(References)：

• [1]孙小静，王雪雅，蓬桂华，等．不同辣椒品种对辣椒酱发酵品质的影响[J]．中国酿造，2017,36(9):55-59.
• [2]沙漠，逄焕明，古丽娜孜，等．自然发酵辣椒酱中乳酸菌的分离与鉴定[J]．食品与机械，2012(1):35-38.
• [3]王新惠，夏艳丽，赵芮，等．特色风味辣椒酱的开发[J]．中国调味品，2019,44(4):136-138.
• [4]商学兵，李勇，李艳，等．风味辣椒酱加工工艺研究[J]．中国调味品，2019,44(1):120-124.
• [5]郭琳，孟梦，郭淼，等．接种乳酸菌改善辣椒酱风味的研究[J]．中国调味品，2016,41(5):1-7.
• [6]要志宏，聂相珍，申丽媛，等．营养胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱的制作工艺[J]．中国调味品，2017,42(3):76-80.