何莲,乔明锋,蔡雪梅,易宇文,王林,胡金祥,朱楠

• 1:四川旅游学院食品学院
• 2:四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室

摘要(Abstract)：

基于固相微萃取-气相色谱/质谱联用(SPME-GC/MS)研究花椒芽炒鸡蛋挥发性风味物质及花椒芽对炒鸡蛋风味物质的影响。结果表明:花椒芽能赋予炒鸡蛋特殊风味,当花椒芽与鸡蛋质量比为1∶2时,花椒芽炒鸡蛋的感官评分最高,与传统香椿芽炒鸡蛋相比,可接受度并无显著差异。SPME-GC/MS分析表明,花椒芽对花椒芽炒鸡蛋风味贡献较大,对其风味物质的组成及比例均有影响,两者的主要挥发性化合物都是乙酸芳樟酯、d-柠檬烯、芳樟醇和月桂烯,而炒鸡蛋的主要风味物质是2-甲基丁醛、正己醛和1-戊烯-3-醇。该研究为花椒芽的食用开发提供了数据基础。

关键词(KeyWords)： 固相微萃取-气相色谱/质谱联用;花椒芽;鸡蛋;挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省教育厅自然科学重点项目(18ZA0365);; 四川省科技厅面上项目(2018JY0450);; 川菜发展研究中心项目(CC10Z08)

作者(Author): 何莲,乔明锋,蔡雪梅,易宇文,王林,胡金祥,朱楠

参考文献(References)：

• [1]袁小钧,刘阳,姜元华,等.花椒叶化学成分、生物活性及其资源开发研究进展[J].中国调味品,2018,43(7):182-192.
• [2]Li Z M,Chen J B,Zhou H P,et al.Studies on the identification and biological characteristic of Chinese prickly ash[J].Journal of Yunnan Agricultural University,2006,21(5):591-595.
• [3]邓振义,孙丙寅,康克功,等.花椒嫩芽主要营养成分的分析[J].西北林学院学报,2005,20(1):179-180.
• [4]韩卓涛,王燕,王延云,等.顶空-气相色谱-质谱法分析花椒油中的挥发性成分[J].中国调味品,2018,43(6):139-143.
• [5]Islam A,Sayeed A,Bhuiyan M S,et al.Antimicrobial activity and cytotoxicity of Zanthoxylum budrunga[J].Fitoterapia,2001,72(4):428-430.
• [6]伍俊梅,易宇文,彭毅秦,等.茂县花椒叶化学成分及抗氧化活性研究[J].中国食品添加剂,2018(8):61-69.
• [7]Tang J,Zhu W,Tu Z B.Studies on the chemical constituents of shellfish prickly ash(Zanthoxylum dissitum)[J].Chinese Traditional&Herbal Drugs,1995(14):26.
• [8]易宇文,胡金祥,杨进军,等.基于电子鼻和气质联用分析郫县豆瓣对鱼香调味汁风味贡献[J].食品与发酵工业,2019(7):276-283.
• [9]Wang L,Wang Z M,Li X Y,et al.Analysis of volatile compounds in the pericarp of Zanthoxylum bungeanum Maxim.by ultrasonic nebulization extraction coupled with headspace single drop microextraction and GC-MS[J].Chromatographia,2010,71(5-6):455-459.
• [10]陈晓龙,陈光静,柳中,等.海南黑、白胡椒有效成分的检测及其分析[J].中国调味品,2017,42(11):98-102.
• [11]李芳,游玉明.山胡椒成熟过程中挥发油成分的变化[J].中国调味品,2016,41(4):66-69.
• [12]蒲凤琳,孙伟峰,车振明,等.水蒸气蒸馏结合GC-MS法分析比较四川汉源青、红花椒挥发性香气成分[J].中国调味品,2017,42(1):23-27.
• [13]李萌,章慧莺,张宁,等.HS-SPME结合GC-MS分析煎鸡蛋的挥发性风味成分[J].精细化工,2014,31(2):218-224.
• [14]张蕾旻.不同类型鸡蛋挥发性成分的比较分析[D].武汉:华中农业大学,2012.
• [15]袁苏宁,杜卫军,刘丛,等.GC-MS法测定不同来源薰衣草挥发油中芳樟醇和乙酸芳樟酯的含量[J].新疆医科大学学报,2012,35(11):1478-1482.
• [16]王瑞花,姜万舟,汪倩,等.红烧猪肉工艺优化及其挥发性风味成分的分离与鉴定[J].中国食品学报,2017,17(5):209-215.