酶法水解鳀鱼加工副产物制取天然鳀鱼风味调味汁的工艺研究Research on processing technology of natural Anchovy flavorful sauce with by-products of Anchovy by enzymatic hydrolysis
张井,郑晓杰,徐静,李来好,薛长湖
摘要(Abstract)：
为了充分开发利用鳀鱼加工副产物,把加工过程中产生的蒸煮液,经低温减压浓缩,酶解,调配,灭菌制成天然鳀鱼风味调味汁,并对其营养成分进行分析。实验结果表明,酶解的最佳工艺条件为:酶用量0.5%(W/W),酶解温度50℃,酶解初始pH值8.0,最佳酶解条件下的α-氨基酸态氮含量为0.52 g/dL。感官鉴定结果表明,该产品口感好,具有浓郁的鳀鱼风味,可作为调味汁。
关键词(KeyWords)： 鳀鱼加工副产物;酶解;调味汁
基金项目(Foundation): 国家863高技术研究发展计划项目资助(2007AA091801);; 浙江省科技厅重大科技专项农业项目资助(2007C12065);; 温州市社会发展科学研究项目资助(S20070028)
作者(Author): 张井,郑晓杰,徐静,李来好,薛长湖
参考文献(References)：
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