池玉闽,董怡,何强,张文学,邓莎,何培君,贾利蓉

• 1:四川大学轻工科学与工程学院

摘要(Abstract)：

油橄榄果主要分为果肉、核壳和果仁三部分，分别对其主要营养成分及提取液的抗氧化能力进行研究。结果显示：鲜油橄榄果中，果肉、核壳和果仁重量分别占全果的80.01%、17.98%和2.01%;其中，果肉中水分和脂肪含量最高，核壳中碳水化合物和粗纤维含量最高，而果仁中蛋白质和灰分含量最高；从抗氧化能力来看，果肉>果仁>核壳，果肉含有总酚32.77 mg/g、羟基酪醇1.74 mg/g,其DPPH·清除能力为31.42 mg/g, ABTS~+清除能力为126.99 mg/g,氧自由基吸收能力为240.07 mg/g(均以Trolox当量表示)。进一步对果肉提取液进行LC-MS分析，共检测出包括19种多酚在内的成分共51种。分析油橄榄果各部分的组成，为提高油橄榄果的综合利用价值提供了科学依据和理论基础。

关键词(KeyWords)： 油橄榄果;营养成分;多酚;抗氧化活性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技计划项目-省国际合作项目(2021YFH0043);; 国家自然科学基金青年科学基金项目(32102039)

作者(Author): 池玉闽,董怡,何强,张文学,邓莎,何培君,贾利蓉

参考文献(References)：

• [1]郝琴.油橄榄果渣综合利用及减量化的实验研究[D].兰州：兰州理工大学，2020.
• [2]李勇杰，耿树香，吴涛，等.云南不同引种地油橄榄油脂组成分析[J/OL].中国油脂，2023(2):1-10[2022-04-08].https://doi.org/lo.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210785.
• [3]金英姿，葛亮.橄榄油的营养成分及其保健功能[J].农产品加工(学刊),2012(6):94-96.
• [4]王安华，龙国清，王东东，等.油橄榄果渣中多酚提取及活性研究进展[J].食品研究与开发，2021,42(5):219-224.
• [5]程述敏，李莉，赵盈盈，等.利用油橄榄果汁制备低盐固态发酵酱油的初步研究[J].中国调味品，2019,44(4):48-51.
• [6]全江龙，朱雨蓓，吴正云，等.微生物发酵油橄榄果渣制醋及酱油前处理初步探究[J].中国调味品，2019,44(9):72-76.
• [7]苏瑶，于倩，刘宜睿，等.不同酒曲酿制的3种油橄榄果渣米酒的特性比较[J].食品科技，2022,47(2):130-134.
• [8]李慎龙.橄榄渣果醋制备工艺优化及其抗氧化性能[D].福州：福建农林大学，2018.
• [9]古小露，阮梅蘭，王锴，等.油橄榄果渣酥性饼干的研制[J].食品研究与开发，2022,43(3):110-116.
• [10]洛桑卓玛，张华玲，黄俊僮，等.油橄榄果渣对面条品质的影响[J].现代食品科技，2020,36(6):204-210.
• [11]刘红梅，方成鑫，郭力，等.不同采收季节对油橄榄茶品质的影响[J].保鲜与加工，2019,19(1):127-132.
• [12]王志宏.油橄榄果渣多酚活性物制备及其生物活性研究[D].北京：中国林业科学研究院，2018.
• [13]张晓婷，王满生，邱浩楠，等.青叶苎麻叶多酚超声辅助提取工艺优化及抗氧化活性研究[J].食品与机械，2020,36(12):152-158.
• [14]吕卓，李涛，贺茜，等.高效液相色谱法测定保健食品中的羟基酪醇[J].食品安全质量检测学报，2020,11(19):6781-6786.
• [15]赵夏莲，张煜泓，曲继鹏.油橄榄叶存储条件对橄榄苦苷的影响[J].西昌学院学报(自然科学版),2019,33(2):8-11.
• [16]HAYAT J,AKODAD M,MOUMEN A,et al.Phytochemical screening,polyphenols,flavonoids and tannin content,antioxidant activities and FTIR characterization of Marrubium vulgare L.from 2 different localities of Northeast of Morocco[J].Heliyon,2020,6(11):5609.
• [17]HADJADJ S,ESNAULT M,BERARDOCCO S,et al.Polyphenol composition and antioxidant activity of Searsia tripartita and Limoniastrum guyonianum growing in Southeastern Algeria[J].Scientific African,2020,10:585.
• [18]DONG R H,YU Q,LIAO W,et al.Composition of bound polyphenols from carrot dietary fiber and its in vivo and in vitro antioxidant activity[J].Food Chemistry,2021,339:127879.
• [19]李少华，阮海健.橄榄油的加工技术与开发利用研究[J].粮油加工，2006(5):45-47.
• [20]张华玲，吴琴，迟原龙，等.鲜油橄榄果渣的主要化学成分分析[J].中国油脂，2016,41(9):103-106.
• [21]彭辉.油橄榄果渣深加工产品的研究[D].武汉：武汉轻工大学，2016.
• [22]MUDGIL D,BARAK S.Composition,properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber:a review[J].International Journal of Biological Macromolecules,2013,61:1-6.
• [23]白满英，张金诚，崔育京.橄榄油的开发应用[J].粮油食品科技，2003(2):31-33.
• [24]杨月欣.中国食物成分表[M].北京：北京大学医学出版社，2009.
• [25]CASTRO A J,LIMA-CABELLO E,ALCHé J D D.Identification of seed storage proteins as the major constituents of the extra virgin olive oil proteome[J].Food Chemistry,2020,7:100099.
• [26]PEREIRA J A,PEREIRA A P G,FERREIRA I C F R,et al.Table olives from Portugal:phenolic compounds,antioxidant potential,and antimicrobial activity[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2006,54(22):8425-8431.
• [27]罗成，刘健康.羟基酪醇作为线粒体营养素的调控机制[J].生命科学，2012,24(10):1114-1120.
• [28]罗成，刘健康.羟基酪醇抗肿瘤机制研究进展[J].中国科学：生命科学，2014,44(1):14-20.
• [29]ZHANG Y,YANG L,ZU Y G,et al.Oxidative stability of sunflower oil supplemented with carnosic acid compared with synthetic antioxidants during accelerated storage[J].Food Chemistry,2010,118(3):656-662.
• [30]VINHA A F,FERRERES F,SILVA B M,et al.Phenolic profiles of Portuguese olive fruits (Olea europaea L.):influences of cultivar and geographical origin[J].Food Chemistry,2005,89(4):561-568.
• [31]BOTIA J M,ORTUNO A,BENAVENTE-GARCIA O,et al.Modulation of the biosynthesis of some phenolic compounds in Olea europaea L.fruits:their influence on olive oil quality[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2001,49(1):355-358.
• [32]ROMANI A,MULINACCI N,PINELLI P,et al.Polyphenolic content in five tuscany cultivars of Olea europaea L.[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1999,47(3):964-967.
• [33]付龙威，汤晓娟，林祥娜，等.枇杷酵素自然发酵过程中有机酸及其抗氧化活性的研究[J].食品研究与开发，2021,42(4):42-47.
• [34]方晟，陈犇，沙如意，等.百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性的变化[J].食品与发酵工业，2019,45(22):39-46.
• [35]岳慧娟，杨述祯，殷程程，等.橄榄油中羟基酪醇的研究进展[J].食品工业，2019,40(12):260-264.