李兴华,黄韬睿,王鑫

• 1:四川旅游学院
• 2:四川省食品药品检验检测院

摘要(Abstract)：

在传统肉丸制作工艺基础上,通过添加小龙虾肉改良牛肉丸品质。首先通过正交试验优化加工工艺关键因素,最终确定最佳擂溃时间为160 s、浸煮温度为80℃、浸煮时间为180 s。在此基础上通过分析不同质量比牛肉丸的感官指标、出品率、质构、乳化能力以及成品微生物指标检测,确定了牛肉与小龙虾肉质量比为8∶2时,添加小龙虾肉的牛肉丸品质最佳,微生物指标符合国家相应标准要求。

关键词(KeyWords)： 小龙虾;牛肉丸;复合肉丸;配方优化;工艺改良

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 肉类加工四川省重点实验室项目(15-R10)

作者(Author): 李兴华,黄韬睿,王鑫

参考文献(References)：

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