功能性猪骨泥发酵工艺研究Study on the Functional Fermentation Process of Pork Bone Paste
宗红,诸葛斌,秦斌钰,方慧英,孙进,冯倩,楼笑笑
摘要(Abstract)：
利用枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌,采用液态发酵法对猪骨泥进行功能性发酵,旨在提高骨泥中多肽、氨基酸及可溶性钙等功能性物质的含量。在猪骨泥发酵接菌量、双菌比例、骨泥浓度、初始pH、温度、时间单因素试验的基础上,利用Box-Behnken设计和响应面分析(RSM)对功能性骨泥发酵的关键影响因素进行优化,结果表明:猪骨泥功能性发酵的最佳工艺条件为接菌量2.7%,双菌比例1.3∶1,骨泥浓度23%,初始pH 6.7,在此条件下,猪骨泥的蛋白水解度为46.1%,总鲜味氨基酸为1.68mg/mL,可溶性钙含量为1.53mg/mL,分别比优化前提高了32.3%,45.2%和48.4%。
关键词(KeyWords)： 猪骨泥;功能性发酵;鲜味氨基酸;可溶性钙;响应面分析
基金项目(Foundation): 浙江省义乌市第五批科技攻关计划项目(2011-G1-26)
作者(Author): 宗红,诸葛斌,秦斌钰,方慧英,孙进,冯倩,楼笑笑
参考文献(References)：
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