李芯,李淑婷,李阳光,李志萌,董智涵,范志华,王步江

• 1:天津农学院食品科学与生物工程学院
• 2:天津市农副产品深加工技术工程中心

摘要(Abstract)：

选用新鲜辣椒与无任何添加的番茄酱为主料，先后添加乳酸菌粉、酵母菌粉进行混合发酵制作番茄辣椒酱。以pH值、总酸含量和感官评分为评价指标，以番茄酱添加量、白砂糖添加量、白酒添加量、酵母菌粉添加时间、酵母菌粉添加量为单因素，进行响应面试验，优化番茄辣椒酱的发酵工艺，并采用低场核磁共振技术对其水分迁移进行测定。结果表明，番茄辣椒酱发酵的最佳工艺条件为番茄酱添加量35.6%、白酒添加量1.5%、酵母菌粉添加时间122 h、酵母菌粉添加量0.54%,该条件下总酸含量为14.7 g/kg,添加菌种发酵后结合水与自由水变化较稳定，所得番茄辣椒酱酯香味浓郁、色泽鲜红、酸辣适中。

关键词(KeyWords)： 番茄酱;辣椒酱;工艺;响应面

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 天津市研究生科研创新项目(2020YJSS125);; 川菜发展研究中心科研项目(CC22Z11)

作者(Author): 李芯,李淑婷,李阳光,李志萌,董智涵,范志华,王步江

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