张然,席祥祥,王玉萍

• 1:郑州科技学院

摘要(Abstract)：

豆渣中含有丰富的膳食纤维、蛋白质以及多种功能性成分，具有较高的营养价值和开发潜力。然而，由于缺乏完善的加工和再利用技术，大量豆渣被直接丢弃，导致资源浪费、经济损失，同时也带来环境污染问题。该研究基于此，以豆渣为主要原料，结合蔗糖和植物油，通过模糊数学法优化豆渣麻花加工工艺，并对其感官品质和质构特性进行了系统分析。响应面分析结果表明，当豆渣添加量不变时，豆渣麻花的感官评分随着蔗糖添加量和植物油添加量的增加先上升后下降，其中蔗糖添加量对感官评分的影响更显著。综合感官品质和质构特性分析，适量的蔗糖和植物油能够显著改善麻花的口感、香味和质地，而过量添加会导致感官品质下降。该研究为豆渣麻花的配方优化和生产工艺改进提供了理论依据，并为豆渣资源的高值化利用提供了实践参考，对推广健康、营养的休闲食品具有一定意义。

关键词(KeyWords)： 豆渣麻花;模糊数学;加工工艺;优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省科技厅科技攻关项目(252102221017)

作者(Author): 张然,席祥祥,王玉萍

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