刘俊红,张晓亚,赵东晓,邱旭

• 1:河南城建学院生命科学与工程学院
• 2:平顶山一中

摘要(Abstract)：

泡菜是一种传统的发酵蔬菜制品,含有丰富的维生素等营养物质,深受大众消费者的喜爱。但是在泡菜发酵过程中难免会产生亚硝酸盐,若亚硝酸盐的含量超标,不仅对消费者产生危害,同时也限制了泡菜的发展。为了安全、有效地降低泡菜中亚硝酸盐的含量,文章以白萝卜为原料,利用微波协同GSH的方法消减泡菜中的亚硝酸盐含量,找出降低亚硝酸盐含量的最优工艺。分别分析了微波功率、微波照射时间、GSH浓度、盐浓度等因素对降低亚硝酸盐含量的影响,进而找到消减泡菜中亚硝酸盐含量的最佳条件。在以上4个单因素的基础上,设计正交实验,对微波结合还原型谷胱甘肽降低泡菜中亚硝酸盐的工艺条件进行了优化,确定了降低泡菜中亚硝酸盐含量的最佳工艺条件。实验结果显示:当微波功率为640 W,GSH浓度为0.15%,微波照射时间为40s,盐水浓度为4%时,泡菜中亚硝酸盐含量最低,为0.052mg/kg。

关键词(KeyWords)： 泡菜;亚硝酸盐;微波;GSH

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 刘俊红,张晓亚,赵东晓,邱旭

参考文献(References)：

• [1]李书华,陈封政.泡菜的研究进展及生产中存在的问题[J].食品科技,2007,32(3):8-11.
• [2]李雪萍,孟宪刚,李建宏.泡菜中亚硝酸盐消减方法的研究进展[J].中国农业科技导报,2012,14(5):90-95.
• [3]张少颖.不同处理方法对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响[J].中国食品学报,2011,11(1):133-138.
• [4]马延岩.泡菜发酵过程中亚硝酸盐生成及降解机理研究[J].食品科技,2013(10):277-280.
• [5]赵秋艳,宋莲军,张平安,等.VC与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响[J].安徽农业科学,2010,38(2):900-901.
• [6]李美茹,任志平.降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的方法探讨[J].安徽农业科学,2008,36(27):12002-12003.
• [7]柴政,蔡津津,安思婧,等.食醋对泡白菜亚硝酸盐含量的影响[J].中国调味品,2010,35(9):51-55.
• [8]Rocha B S,Gago B,Barbosa R M,et al.Diffusion of nitric oxide through the gastric wall upon reduction of nitrite by red wine:physiological impact[J].Nitric Oxide:Biology and Chemistry,2010,22(3):235-241.
• [9]李增利.发酵方式及起始pH值对泡菜亚硝酸盐及硝酸盐含量的影响[J].食品研究与开发,2008,29(4):132-135.