张琳,王如福,侯红萍,张浩,霍乃蕊

• 1:山西农业大学食品学院
• 2:山西农业大学动物科技学院

摘要(Abstract)：

以山西老陈醋正常发酵的醋醅为样品,从中分离并筛选出产酸高、耐酸能力强的醋酸菌菌株,为从微生物学角度改良食醋酿造工艺,提高产量和质量奠定基础。醋醅经富集培养,碳酸钙平板初筛,获得了14株产透明圈较大的菌株,命名为JC1~JC14,经鉴定11株为醋酸杆菌。产酸能力强的菌株,其耐酸能力也较强。测定产酸量,5株产酸能力强的菌株依次为JC 7(18.30g/L)>JC 5(15.90g/L)>JC10(13.95g/L)>JC 8(13.35g/L),这5株醋酸杆菌在发酵后期,其产酸速率基本不受影响,酸性环境反而更利于JC8产酸。筛选出的这5株醋酸菌,产酸高、耐酸强,有望用于高酸度醋的发酵生产,将其改良还可用于液态发酵生产。

关键词(KeyWords)： 山西老陈醋;醋酸杆菌;产酸;耐酸

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): “十二五”863项目(2011AA100904);; 山西省科技攻关项目(20110311042-3);山西省科技攻关项目(20130311030-2)

作者(Author): 张琳,王如福,侯红萍,张浩,霍乃蕊

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