黄百祺,杨昭,王如意,黄创成,吴巨贤,邹琴

• 1:广东科贸职业学院食品与生物工程学院
• 2:广东食品药品职业学院实验实训中心
• 3:四会市康源水产养殖场

摘要(Abstract)：

以黄喉拟水龟(石龟)、中华草龟(草龟)、中华花龟(花龟)和鳄龟肉为原料,采用复合蛋白酶制备4种龟肉酶解液,对比分析不同龟肉酶解液在总氨基酸、游离氨基酸和呈味特性上的差异。结果表明:4种龟肉酶解液的总氨基酸和游离氨基酸中均含有16种氨基酸,总含量最高的分别是草龟肉酶解液和花龟肉酶解液,分别为23.577,11.058mg/g,总氨基酸中含量最高的氨基酸均为谷氨酸,最低均为蛋氨酸,游离氨基酸中含量最高的氨基酸均为赖氨酸。4种龟肉酶解液游离氨基酸的EAA/TFAA在58.06%～61.06%之间,EAA/NEAA在138.43%～156.91%之间,明显大于其总氨基酸中的对应值。4种龟肉酶解液的呈味氨基酸总量最高为花龟肉酶解液,不同龟肉酶解液中各类型呈味氨基酸组成比例相似,均有6种氨基酸TAV>1且种类相同,分别为谷氨酸、赖氨酸、组氨酸、缬氨酸、精氨酸和苯丙氨酸,其中苦味氨基酸和鲜味氨基酸对4种龟肉酶解液的风味贡献较大。

关键词(KeyWords)： 黄喉拟水龟;中华草龟;中华花龟;鳄龟;酶解液;呈味氨基酸

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东高校省级重点平台和重大科研项目(2018GKQNCX132);; 广东省科技创新战略专项资金(pdjh2020a1005)

作者(Author): 黄百祺,杨昭,王如意,黄创成,吴巨贤,邹琴

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