贾庆超,张梦月,于婉婉,汪小铬,刘懿锋

• 1:郑州科技学院食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

主要研究低温预处理对液态发酵黑蒜品质的影响，以新鲜大蒜为原料，分别进行冷冻(-18℃)和冷藏(4℃)预处理，时间为4,8,12 h。以新鲜大蒜作为参照，首先利用低场核磁考察预处理后大蒜的水分迁移情况，其次以预处理后大蒜为原料制备液态黑蒜，将其处理成粒径为4 mm的大蒜颗粒，料液比为4∶1,于85℃的恒温恒湿发酵箱中进行发酵，共发酵24 d,每隔2 d分别测定3种不同液态发酵黑蒜中还原糖含量、总酚含量、总黄酮含量、褐变程度、pH和抗氧化活性等品质指标。结果表明，冷藏和冷冻预处理有利于大蒜中的结合水形成自由水，提升自由水活度。同时，经过冷冻和冷藏预处理的大蒜各项指标均优于未处理的大蒜，冷冻处理8 h的液态发酵黑蒜的品质优于冷冻4 h和12 h的黑蒜，冷藏处理12 h的液态发酵黑蒜的品质优于冷藏8 h和12 h的黑蒜，且冷冻8 h和冷藏12 h预处理后，总酚含量、总黄酮含量、还原糖含量、DPPH·和·OH清除率均显著提升，在恒温恒湿发酵箱中发酵16 d左右，得到的液态发酵黑蒜的各项指标更好，品质更佳。此研究预处理时间短，用于制备液态黑蒜可节约时间成本和能量成本，具有广阔的应用前景。

关键词(KeyWords)： 液态发酵黑蒜;低温预处理;低场核磁;水分活度;品质指标

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省教育厅重点研究项目(22B55021);; 河南省大学生创新创业项目(S202012746022);; 郑州科技学院2022年校级科研项目(2022XJKY08);; 郑州科技学院2023年大学生创新创业项目(DC202356)

作者(Author): 贾庆超,张梦月,于婉婉,汪小铬,刘懿锋

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