陈丽兰,陈祖明,杜莉

• 1:四川旅游学院

摘要(Abstract)：

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法对烤肉酱中的挥发性风味物质进行提取,并通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析及鉴定。结果表明:共鉴定出化合物54种,这些化合物包括醇9种、醛6种、酯7种、烃类28种、醚2种、酸1种以及酚1种;其中烃类(40.22%)和醛类(22.88%)含量较高,其次为酯类(15.45%)和醇类(14.7%)。含量较高的化合物有4-异丙基苯甲醛(21.96%)、茴香脑(21.73%)、2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯(13.83%)、芳樟醇(7.86%)和d-柠檬烯(6.65%),对烤肉酱的风味起着重要作用。

关键词(KeyWords)： 烤肉酱;挥发性化合物;HS-SPME;GC-MS

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技计划项目(2015NZ0037)

作者(Author): 陈丽兰,陈祖明,杜莉

参考文献(References)：

• [1]张恬静,李洪军.烤肉加工与香气分析研究进展[J].食品工业科技,2009(4):330-331.
• [2]常海军.肉品风味及影响因素研究进展[J].肉类工业,2010,352(8):46-49.
• [3]苗志伟.酱中挥发性物质的研究进展[J].食品工业科技,2012(8):390-394.
• [4]Peppard T,Yang Xiaogen.Solid phase microextraction for flavor analysis[J].Agric Food Chem,1994,42(9):1925-1930.
• [5]周江菊.顶空固相微萃取气质联用分析大蒜挥发性风味成分[J].中国调味品,2010,35(9):95-99.
• [6]朱建军.黔式腊肉挥发性风味物质成分研究[J].食品工业,2013,34(11):239-242.
• [7]Steiien A,Pawliszyn J.Analysis of flavor volatiles and using headspace solid phase microextraction[J].Agric Food Chem,1996,44(8):2187-2193.
• [8]张丽珠.同时蒸馏萃取法和固相微萃取法分析棕榈油与菜籽油复合火锅底料中的风味物质[J].食品科学,2014,35(18):156-160.
• [9]陈丽兰,陈祖明.孜然味烤肉酱加工工艺的研究[J].四川旅游学院学报,2017,133(6):24-26.
• [10]杜莉,陈祖明,陈丽兰.方便型香辣烤肉酱的研制[J].中国调味品,2017,42(10):89-93.
• [11]刘洋.SDE/GC-MS分析火锅底料的挥发性风味成分[J].中国食品学报,2014,14(2):283-289.
• [12]汪正范,杨树民,吴侔天,等.色谱联用技术[M].北京:化学工业出版社,2007:88-93.
• [13]孟鸳,乔宇,康旭,等.同时蒸馏萃取、溶剂萃取和顶空固相萃取与GC-MS联用分析甜面酱的挥发性成分[J].中国调味品,2011,36(1):97-100.
• [14]王丽梅,邱红汉,周涛.HS-SPME-GC-MS鉴别八角茴香及其伪品莽草[J].食品与发酵科技,2015,52(2):96-100.
• [15]徐善述,杨洪珍.浅谈三种茴香油及工业生产方法[J].天津化工,2003,17(4):32-36.
• [16]林翔云.天然芳樟醇与合成芳樟醇[J].化学工程与装备,2008(7):21-26.
• [17]曾朝懿,张丽珠.川渝地区特色红油火锅底料挥发性风味物质的比较及主成分分析[J].食品工业科技,2016,37(7):283-287.
• [18]Barbieri G,Bolzoni L,Parolari G,et al.Flavor compounds of dry-cured ham[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1991,40(12):2389-2394.