黄和升,王海平,陶书中,王卫兵,沈子腾,支童

• 1:江苏食品药品职业技术学院

摘要(Abstract)：

目的:为增强料酒的营养保健功能,以糯米为主料、鸡腿菇为辅料进行共同发酵制备鸡腿菇料酒。方法:采用单因素试验探究鸡腿菇添加量、发酵时间、发酵温度对鸡腿菇料酒的氨基酸态氮、总糖、乙醇含量和感官品质的影响,采用正交试验筛选最佳的发酵条件;同时分析了产品的游离氨基酸、核苷酸、挥发性风味物质、多糖、多酚含量和DPPH自由基清除率。结果:鸡腿菇料酒制备的最佳发酵条件为发酵温度28℃、鸡腿菇添加量3.5%、发酵时间17 d;该料酒与普通对照料酒相比,游离氨基酸、挥发性风味物质、多糖、多酚含量和DPPH自由基清除率都显著增加。结论:试验获得的料酒增加了料酒的营养保健功效,使产品的附加值得到提升,对功能型料酒的开发具有一定的参考依据。

关键词(KeyWords)： 鸡腿菇;料酒;发酵条件;功能性成分;DPPH自由基清除率

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 民族文化传承与创新子库——中华酿酒传承与创新(2017-10);; 江苏高校品牌专业建设工程资助项目(PPZY2015B193);; 淮安市酿酒工程重点实验室(HAP201905);; 江苏食品药品职业技术学院重点培育项目(JSFP2019001);; 江苏省大学生实践创新训练项目(202013104029Y)

作者(Author): 黄和升,王海平,陶书中,王卫兵,沈子腾,支童

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