朱萌,钱晓庆,林成军,汪兰,熊光权,丁安子,王军

• 1:湖北工业大学生物工程与食品学院
• 2:湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心
• 3:荆州市皇冠调味品有限公司

摘要(Abstract)：

采用麸皮曲混合绞碎鱼肉发酵制备鱼酱油,并对其品质进行分析。结果表明:麸皮曲鱼酱油含氨基酸态氮0.64g/dL,总酸0.67g/dL,还原糖1.56g/dL,总游离氨基酸51.427g/L,其中鲜味氨基酸占24.05%,甜味氨基酸占42.51%,苦味氨基酸占33.44%;采用固相微萃取(SPME)联用气相色谱-质谱(GC-MS)双色谱柱定性技术鉴定出58种挥发性风味物质,结合香气活性值(OAV)确定其关键香气物质为异戊醛(麦芽香,1093)、异戊醇(苹果香,59.34)、3-甲硫基丙醛(烤土豆香,40.96)、苯乙醛(花香、甜香,7.48)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味,5.38)、壬醛(青香、鱼腥味,5.35)、二甲基三硫(洋葱味,4.5)、葵醛(脂肪味,3.9)和正己醇(青香,1.86)。

关键词(KeyWords)： 鱼酱油;品质分析;游离氨基酸;风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 高层级人才科研启动项目（337-370）;; 湖北省农业科技创新中心项目（2019-620-000-001-25）;; 湖北省技术创新专项（2018ABA100）

作者(Author): 朱萌,钱晓庆,林成军,汪兰,熊光权,丁安子,王军

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