朱文政,张贝宁,王思博,槐雪,苗佳成,周晓燕

• 1:扬州大学旅游烹饪学院
• 2:扬州大学江苏省淮扬菜产业化工程研究中心
• 3:杨州大学中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室
• 4:上海中侨职业技术大学烹饪与酒店管理学院

摘要(Abstract)：

泗阳膘鸡是江苏省非物质文化遗产名录，文章研究了泗阳膘鸡的最佳工艺条件和贮藏特性指标。通过响应面实验对其加工工艺进行了优化，并对产品在贮藏过程中食用特性的变化进行了研究。运用Box-Behnken实验设计原理，通过单因素实验构建响应面实验模型，以感官评分确定最佳的制作工艺：A(猪肉糊中淀粉添加量)为35%、B(山药糊中淀粉添加量)为35%、C(蒸制时间)为40 min时Y(感官评分)取得最大值90.3分。在此基础上，对储藏期内产品的pH值、质构、色泽、卡路里热量值、水分活度、水分含量、嫩度等指标进行测定，分析得出膘鸡在贮藏期内pH值不断趋近于7.0,蛋白质也不断被微生物分解而减少，黏性不断增加，水分活度始终保持在0.9以上，这些发现为进一步优化膘鸡的贮藏条件、提升其品质稳定性奠定了研究基础。

关键词(KeyWords)： 泗阳膘鸡;响应面;工艺优化;储藏期;营养成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2024年度国家文化和旅游部重点实验室资助项目;; 扬州市-扬州大学市校合作创新平台建设项目(YZ2020267)

作者(Author): 朱文政,张贝宁,王思博,槐雪,苗佳成,周晓燕

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