酿造工艺对甜面酱风味成分影响研究Study on effect of brewing processes on the formation of flavor substances of wheat flour paste
康旭,曾灿伟,黄红霞,金华勇,杨进,李冬生
摘要(Abstract)：
采用气相色谱-质谱联用仪作为检测手段,研究了不同的甜面酱酿制工艺对风味物质形成的影响,结果显示发酵时接种两种乳酸细菌的样品得到的酯类、醛类和风味成分总数均高于接单一细菌的样品;光照能促使醛类物质的生成;使用分离得到的菌种混合制曲能生成更多的风味物质;选用小麦对酯类和醛类的生成有利。
关键词(KeyWords)： 甜面酱;GC-MS;酿制工艺;风味成分
基金项目(Foundation): 湖北省科技厅项目(鄂财企发[2007]119号)
作者(Author): 康旭,曾灿伟,黄红霞,金华勇,杨进,李冬生
参考文献(References)：
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