韩冰,薛珂

• 1:河南牧业经济学院

摘要(Abstract)：

麻辣鸡块作为川渝地区的特色美食，因其独特的风味和丰富的营养深受消费者喜爱。然而，冷链运输过程中存在的诸多问题严重制约了其流通范围和产业发展。麻辣鸡块在冷链运输过程中，常因运输成本和设备限制，采用“泡沫箱+蓄冷剂”的控温包装形式，这种运输方式无法全程保持低温，导致温度波动频繁，微生物繁殖加速，品质劣变显著。该研究分析了不同分装方式A(鸡块)、A+B(鸡块+汤卤水)、A+C(鸡块+油辣椒)和A+B+C(鸡块+汤卤水+油辣椒)的麻辣鸡块在冷链运输过程中对其菌落总数、剪切力、硬度、弹性、L~*值、硫代巴比妥酸值和感官评分的影响。研究结果表明，在麻辣鸡块中加入汤卤水能够缩短其冷链运输时间，而加入油辣椒在一定程度上能够抑制麻辣鸡块中真菌的生长，延长麻辣鸡块的贮藏期。

关键词(KeyWords)： 麻辣鸡块;冷链运输;分装方式;贮藏期

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省高等学校重点科研项目(25A630019);; 河南省哲学社会科学规划项目成果(2022BJJ051,2024CJJ060);; 河南省科技攻关项目(242102110330);; 河南省高校人文社会科学研究一般项目(2026-ZDJH-034);; 国家社科基金一般项目(25BGL292)

作者(Author): 韩冰,薛珂

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