金仓,黄小强

• 1:黄河科技学院

摘要(Abstract)：

该研究以新鲜香菇为主要原料、蒜茸为辅料制作香菇蒜茸调味酱，采用单因素试验和正交试验筛选调味配方中蒜茸、白砂糖、食盐、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)的适宜添加量。以组织形态、色泽、风味、滋味和口感为感官评分指标，确定香菇蒜茸调味酱的最佳加工工艺。结果表明，香菇蒜茸调味酱的最佳生产工艺条件为香菇与蒜茸的比例10∶1、食盐添加量3.0%、白砂糖添加量4.0%、CMC-Na添加量0.4%,在此配比下产品的感官评分最高，料质均匀、滋味鲜美、菇香浓郁、口感最佳。

关键词(KeyWords)： 香菇酱;大蒜;正交试验;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 教育部产学合作协同育人项目(220802700230021);; 河南省教育科学“十四五”规划一般课题(2021YB0346)

作者(Author): 金仓,黄小强

参考文献(References)：

• [1]方志荣，清源，何晓兰，等.两株野生微香菇属(Lentinula)真菌的鉴定和生物学特性[J].北方园艺，2022(6):107-113.
• [2]叶静君，励建荣，韩晓祥，等.香菇低温贮藏中不同部位的生理生化变化[J].中国食品学报，2012,12(3):137-144.
• [3]刘春如.香菇的分布概况及生物学特性[J].中国林副特产，2001(4):32-33.
• [4]CHANG S T,MILES P G.Historical record of the early cultivation of Lentinula in China[J].Mushroom Journal of the Tropics,1987,7:31-37.
• [5]刘晓，门语婷.香菇的营养价值及综合利用现状与前景[J].食品工业，2017,38(3):207-210.
• [6]吴经纶，黄年来.中国香菇生产[M].北京：中国农业出版社，2000:25.
• [7]徐晓飞.香菇多糖L2的免疫调节机理研究[D].广州：华南理工大学，2014.
• [8]张润光，苏东华，张小翠.香菇的营养保健功能及其产品开发[J].食品研究与开发，2004,25(4):125-128.
• [9]何永，伍玉明，高红东，等.香菇营养成分研究进展[J].现代农业科技，2010(23):140-141.
• [10]左树娜，孙旭飞，苑宁，等.香菇纳豆酱生产工艺的研究[J].中国调味品，2022,47(4):145-148.
• [11]翟众贵，李宏梁，张婷.香辣香菇酱加工工艺的研究[J].中国调味品，2014,39(2):62-66.
• [12]刘一明.香菇品质评价及化学成分研究[D].长春：吉林农业大学，2021.
• [13]王海平，李锡香，沈镝，等.大蒜种质资源研究进展[J].中国蔬菜，2006(B10):15-18.
• [14]王利华.大蒜的营养保健功能及加工利用[J].中国食物与营养，2006(4):25-26.
• [15]邵信儒，孙海涛，徐晶，等.山榛蘑蒜茸调味酱生产工艺的研究[J].中国调味品，2010,35(8):75-77.
• [16]范露，施星杰.紫菜香菇复合调味酱的工艺研究[J].中国调味品，2015,40(7):88-91,95.
• [17]刘馥源，黄占旺，覃财华，等.响应面法优化鲜辣香菇酱加工工艺[J].中国调味品，2021,46(2):13-18.
• [18]王桂桢，陈忠泽.香菇酱加工工艺研究[J].保鲜与加工，2017,17(5):88-95.
• [19]陈菲，张春慧.香菇酱加工及基于香菇属物种多样性分析及其产品经济效益[J].中国调味品，2021,46(12):111-113,140.
• [20]张雁，丘银清，李健雄，等.草菇蒜茸调味酱的工艺研究[J].食品科技，2005(8):36-38.
• [21]张晓辉.牛蒡蒜茸调味酱的研制[J].江苏调味副食品，2003(5):23-24.