五种地标腐竹理化指标及品质分析Analysis of Physical and Chemical Indexes and Quality of Five Landmark Beancurd Sticks
李佳运,杨锋,侯玉澄,任仙娥,刘纯友,黄承都,黄永春
摘要(Abstract)：
通过测定高安腐竹、许昌腐竹、清流腐竹、八公山腐竹、石屏腐竹5种地标腐竹的主要成分含量、质构特性、微观结构和主要官能团来探究品质影响规律。结果表明，5种地标腐竹蛋白质含量为30.50%～37.91%,脂肪含量为18.30%～24.51%,水分含量为5.12%～8.01%,硬度为831.43～1005.04 g,弹性为0.56～0.83 g,黏聚性为0.70～0.94 N,咀嚼性为359.95～649.20 g,抗拉强度为6.60～79.96 N/cm~2,断裂延伸率为14.77%～25.75%,干物质失落率为1.58%～3.18%,复水性为0.6～2.06。5种地标腐竹在720 cm~(-1)处有-C-C-伸缩振动；在1650 cm~(-1)处有-C-O伸缩振动；在2920 cm~(-1)处有-C-H伸缩振动；在3290 cm~(-1)处有-OH伸缩振动。5种地标腐竹的蛋白质含量与抗拉强度呈显著正相关关系(r=0.598~*);脂肪含量与硬度、咀嚼性呈极显著负相关关系(r=-0.784~(**)、r=-0.827~(**)),脂肪含量与复水性、抗拉强度呈显著负相关关系(r=-0.589~*、r=-0.625~*),脂肪含量与弹性、黏聚性呈极显著正相关关系(r=0.876~(**)、r=0.746~(**))。
关键词(KeyWords)： 腐竹;质构;微观结构;品质
基金项目(Foundation): 广西特色食品技术创新(桂科ZY19183022)
作者(Author): 李佳运,杨锋,侯玉澄,任仙娥,刘纯友,黄承都,黄永春
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