张淼,何江红,贾洪锋,张振宇,贾冬英

• 1:四川烹饪高等专科学校
• 2:四川大学轻纺与食品学院

摘要(Abstract)：

调理肉又称预制肉制品,由于其方便、营养和安全等特点,深受消费者的喜爱。但货架期短是调理肉制品发展的主要瓶颈。试验将复合香辛调味料腌制的调理牦牛肉真空包装后,置于4℃保藏,以感官评分、细菌总数、pH值、TVB-N值、TBA值等指标作为质量指标,以研究复合香辛料对牦牛肉冷藏过程中品质变化的影响。试验结果表明,复合香辛料能有效地抑制细菌繁殖,延缓腐败变质,延长肉品保鲜期。经调味的牦牛肉感官评分值下降减缓,其余指标均低于对照样。

关键词(KeyWords)： 调理肉;牦牛肉;复合香辛料;冷藏;抑菌

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 肉类加工四川省重点实验室开放基金科研项目(09R04)

作者(Author): 张淼,何江红,贾洪锋,张振宇,贾冬英

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