刘馥源,黄占旺,覃财华,林立,沈勇根,卢剑青,程宏桢,李晓明

• 1:江西农业大学食品科学与工程学院江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室

摘要(Abstract)：

文章以干香菇和黄豆酱为主要原料,通过单因素试验,结合响应面法,确定鲜辣香菇酱最适加工工艺,并对该产品的卫生指标和理化指标进行测定。结果表明:鲜辣香菇酱最适加工工艺为黄豆酱添加量56g、辣椒添加量6g、陈皮添加量3g、电磁炉功率1200W和炒酱时间3.6min,此条件下感官评分为8.8分,在传统香菇酱的制作工艺基础上添加适量陈皮粉改善其风味,制作的鲜辣香菇酱色泽红亮,香味鲜香悠长,味道有麻与辣、鲜与香的层次感,同时该产品的卫生指标和理化指标均符合相关标准。

关键词(KeyWords)： 香菇;鲜辣酱;加工工艺;响应面法;感官评定

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江西主栽食用菌贮藏保鲜及加工技术研究(JXXTCX2018-03-04)

作者(Author): 刘馥源,黄占旺,覃财华,林立,沈勇根,卢剑青,程宏桢,李晓明

参考文献(References)：

• [1]陈宝田，张萍．香菇化学成分及药理作用的研究进展[J]．中外健康文摘，2009,6(5):197-198．
• [2]常明昌．食用菌栽培学[M]．北京：中国农业出版社，2003:138-139．
• [3]姚杭海．中国境内抗癌资源植物及其开发研究[J]．生物学教学，2005,30(5):7-10．
• [4]许佳．灵宝市香菇产业和产业链的发展现状和对策建议[D]．邯郸：河北工程大学，2018．
• [5]Borchers A T,Stern J S,Hackman R M,et al.Mushrooms,tumors,and immunity[J].Experimental Biology&Medicine,1999,221(4):281-293．
• [6]De Mattos-Shipley K M J,Ford K L,Alberti F,et al.The good,the bad and the tasty:the many roles of mushrooms[J].Studies in Mycology,2016,85:125-157．
• [7]Reshetnikov S V,Wasser S P,Tan K K.Higher Basidiomycota as source of antitumor and immunostimulating polysaccharides[J].Int J Med Mushrooms,2001,3(4):361-394．
• [8]陈前江．我国香菇产业链的经济学分析[D]．武汉：华中农业大学，2010．
• [9]陈明．香菇蒜蓉酱的研制[J]．食用菌，2002(4):38-39．
• [10]杨开，孙培龙，郑建永，等．香菇精的提取与成分分析[J]．中国调味品，2005(6):24-28．
• [11]斯波．休闲蔬菜制品发展趋势[J]．食品安全导刊，2014(5):62-63．
• [12]翟众贵，李宏梁，张婷．香辣香菇酱加工工艺的研究[J]．中国调味品，2014,39(2):62-66．
• [13]刘晓梅，刘娟汝，刘雨诗，等．香辣香菇风味酱的研制与质量检查[J]．中国调味品，2018,43(12):116-120,125．
• [14]王新悦，贾曼伟，王丹丹，等．香辣香菇酱主要工艺和配方的优化[J]．吉林农业，2017(2):100-101．
• [15]邓源喜，武杰，陈佳，等．响应面法优化低盐花生银耳牛肉酱工艺配方[J]．中国调味品，2017,42(10):49-56．
• [16]邵信儒，汪睿，齐丹贺，等．响应面法优化集安板栗调味酱配方[J]．中国调味品，2018,43(2):64-67．
• [17]徐树来，王永华．食品感官分析与试验（第二版）[M]．北京：化学工业出版社，2009:86-92．
• [18]张吴平，杨坚．食品试验设计与统计分析（第三版）[M]．北京：中国农业大学出版社，2017:69-80,268-291．
• [19]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会．食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定：GB 4789.2-2016[S]．北京：中国标准出版社，2016．
• [20]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会．食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数：GB4789.3-2016[S]．北京：中国标准出版社，2016．
• [21]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会．食品安全国家标准酿造酱：GB 2718-2014[S]．北京：中国标准出版社，2014．
• [22]中华人民共和国农业部．食品安全行业标准辣椒酱：NY/T1070-2006[S]．北京：中华人民共和国农业部，2016．
• [23]QB/T 4630-2014，香菇肉酱罐头[S]．
• [24]Q/LXS 0001S-2016，灵宝市欣科食品有限公司调味料（香菇酱）[S].