邓杰,徐宏,蒋方国,凌云坤,徐斌,王卫,李翔

• 1:成都大学食品加工四川省高校重点实验室

摘要(Abstract)：

主要以海鲜菇、鸭肉为原料,以食盐、料酒、白糖、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒等为辅料,加工制作成一种海鲜菇鸭肉松,将对产品感官评分影响较小的鸭肉、料酒、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒配料为固定添加量,选取海鲜菇、食盐、白糖作为影响因素进行单因素实验,以感官评分为指标,采用响应面法对产品配方进行优化并确定最优配方。结果得出响应面法分析的最优配方为(以鸭肉添加量为基数):海鲜菇添加量1.7%、食用盐添加量5.6%、白糖添加量8.6%。配料:花椒2%、料酒3%、桂皮1%、八角1%、小茴香1%、酱油3%。在此配方下制作的海鲜菇鸭肉松外观具有肉松形态,无杂质,颜色均匀,呈金黄色,无焦头和结头,具有海鲜菇和鸭肉的独特滋味且回味持久。其中营养成分含量为:蛋白质30.72%、脂肪11.94%、总糖15.70%、水分9.62%、灰分2.95%。

关键词(KeyWords)： 海鲜菇;鸭肉松;响应面;营养成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 成都市科技局技术创新研发项目(2018-YF05-00501-SN,2019-YF05-00117-SN);成都市科技局重大科技应用示范项目(2019-YF09-00061-SN);; 四川省科技成果转化项目(2018NZZJ023)

作者(Author): 邓杰,徐宏,蒋方国,凌云坤,徐斌,王卫,李翔

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