黑豆豉生产的几个技术问题
曾星初
摘要(Abstract)：
<正> 黑豆豉是发酵食品的一种。优良品质的黑豆豉应是表皮黑色,油润闪光,体粒完整,豉肉酥松,醇香独特,味鲜甜而无杂味.因此,要制得品质优良的黑豆豉,务必在原料选择、加工工艺等精工细作. 一、黑豆原料的选择黑豆豉是以黑豆为原料制成的。由于产品的特点,生产黑豆豉对原料的选择较生产酱油严格得多,并有一些特殊的要求。生产黑豆豉要求选择蛋白质含量丰富,颗粒饱满,皮薄,肉多的小型豆为适宜.在选择豆型的同时要十分注意原料豆的新鲜程度,长时间贮藏的黑豆表皮中单宁及配糖体受酶
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作者(Author): 曾星初