王辅霞,毕保良,赵冰,赫明漪,皇水芝,邹钰萱,李秀芬

• 1:云南农业大学食品科学技术学院
• 2:云南农业大学云南省滇台特色农业产业化工程研究中心
• 3:云南农业大学动物科学技术学院

摘要(Abstract)：

以鲟鱼肉为原料，开发高品质的核桃鲟鱼肠。以感官评分、白度和质构性质为指标，研究食盐、美藤果油、核桃分离蛋白、玉米淀粉的添加量以及蒸煮时间对鲟鱼肠品质的影响，通过模糊数学感官评定结合响应面法优化鲟鱼肠的加工工艺。结果表明，影响核桃鲟鱼肠感官评分的因素主次顺序为核桃分离蛋白添加量>玉米淀粉添加量>食盐添加量。核桃鲟鱼肠的最佳工艺条件：以鲟鱼肉100 g为基准，核桃分离蛋白添加量为4.4%,玉米淀粉添加量为19%,食盐添加量为3.0%,美藤果油添加量为5%,蒸煮时间为40 min。在此条件下加工的核桃鲟鱼肠感官评分最高，风味独特，质地细腻有弹性。该研究结果可为鲟鱼肉的有效利用提供参考。

关键词(KeyWords)： 鲟鱼;鱼肉肠;核桃;模糊数学;感官评价;响应面法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 云南省庄平专家工作站(202005AF150042);; 云南省基础研究计划项目(202101AT070221);; 云南省教育厅科学研究基金项目(2023J0433)

作者(Author): 王辅霞,毕保良,赵冰,赫明漪,皇水芝,邹钰萱,李秀芬

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