唐森,谢济运,覃逸明,蓝群,赵海燕,张义浩,王小淑

• 1:广西科技师范学院食品与生化工程学院

摘要(Abstract)：

研究采用三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值(TMA/TMAO摩尔比值)为柴鱼粉的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果,确定TMA/TMAO摩尔比值0.4064为货架寿命终点。建立TMA/TMAO摩尔比值与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TMA/TMAO摩尔比值变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,以预测在某一贮藏温度下柴鱼粉的货架寿命理论值。结果表明Arrhenius方程中TMA/TMAO摩尔比值变化反映的活化能Ea为2.5kJ/mol,指前因子k0为15.88。柴鱼粉的TMA/TMAO摩尔比值的货架期预测模型:SL=ln(A/A0)/15.88·exp(-2.5×103/RT)。

关键词(KeyWords)： 柴鱼粉;三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值;货架期;动力学模型

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广西中青年教师基础能力提升项目(2017KY0893)

作者(Author): 唐森,谢济运,覃逸明,蓝群,赵海燕,张义浩,王小淑

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