孙蒙,陈诚,魏思盈,郭丹郡,胥伟,侯温甫

• 1:武汉轻工大学食品科学与工程学院
• 2:武汉轻工大学农产品加工与转化湖北省重点实验室

摘要(Abstract)：

该研究以鸭翅根作为主要实验材料，采用不同气体比例的气调包装(Q)后，对比未杀菌、脉冲强光杀菌(M)、辐照杀菌(F)3种处理条件下，通过在25℃常温下贮藏期为测定菌落总数、感官评分、色泽、质构、pH值、TBARS值、挥发性风味物质等参数，得出常温贮藏实验最佳的气体比例和杀菌方式。研究结果表明，在70%N_2+30%CO_2、50%N_2+50%CO_2两组条件下贮藏时间更长。经过Q、Q+M两种处理，鸭翅根分别在常温贮藏期第21,28天时菌落总数超过1×10~5CFU/g,经过Q+F处理在第28天时菌落总数未超过国家标准，因发生脂肪氧化而终止贮藏实验。在感官评价方面，Q+F组的评分在第14天时显著高于Q组，在第21天时显著高于Q+M组；该组中70%N_2+30%CO_2、50%N_2+50%CO_2这两组的评分显著高于其他4组(P<0.05)。相较于其他组的pH值变化情况，Q+F组最慢，其中50%N_2+50%CO_2组的pH值变化最小。通过对比样品的亮度(L~*值)、红度(a~*值)和黄度(b~*值),在第7天时Q、Q+M处理后的鸭翅根的L~*值相较第0天有所上升，之后逐渐下降；而Q+F处理下70%N_2+30%CO_2、50%N_2+50%CO_2这两组此三项参数在第28天时仍无明显变化。Q+F组硬度、弹性变化相较于其他组更缓慢，其中70%N_2+30%CO_2组的变化显著低于其他组(P<0.05);在第28天时该组TBARS值的变化也显著低于其他组(P<0.05)。测定的风味物质中响应强度较显著的主要是硫化物、芳香化合物、甲苯、可燃气体等，Q+F组中其他组的气味值变化最小，其中70%N_2+30%CO_2组的气味值较高。综上所述，Q+F组中70%N_2+30%CO_2、50%N_2+50%CO_2气调配比可将香酥鸭翅根常温下保质期延长至28 d,该方案通过抑制微生物增殖、延缓脂质氧化、保持色泽及感官品质良好、维持质构稳定性，同时减少异味物质生成，为香酥鸭制品的保鲜提供了新的技术应用。该研究为酱卤肉制品的保鲜提供了创新方向，为食品工业延长货架期和保持产品感官特性提供了科学依据。

关键词(KeyWords)： 气调包装;辐照杀菌;香酥鸭翅根;贮藏品质;货架期

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 湖北省重点研发计划项目(2023BBB143)

作者(Author): 孙蒙,陈诚,魏思盈,郭丹郡,胥伟,侯温甫

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