胡术月,李汴生,林玲莉,杨双艳,张鉴国,廖荣标

• 1:喀什大学生命与地理科学学院
• 2:华南理工大学食品科学与工程学院
• 3:罗定市福第豆豉鸡产业园

摘要(Abstract)：

通过理化指标、感官评价、电子鼻与气相色谱-质谱联用等方式，探究罗定豆豉(L1、L2、L3、L4)与阳江豆豉(Y1)的原料及烹饪品质。比较水煮与爆香工艺处理后的罗定豆豉的感官评分，进而研究烹饪后罗定豆豉的游离氨基酸含量与风味物质的变化。结果表明，罗定豆豉的鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量比阳江豆豉分别高2.056,0.757 mg/g;罗定豆豉的最佳烹饪方式为爆香16 s;电子鼻与SPME-GC-MS结果表明，爆香的罗定豆豉风味物质主要为硫化物与烷类。该研究可为罗定豆豉产品及应用提供一定的理论参考。

关键词(KeyWords)： 罗定豆豉;阳江豆豉;氨基酸态氮;游离氨基酸;挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东省重点领域研发计划项目(2019B02021002)

作者(Author): 胡术月,李汴生,林玲莉,杨双艳,张鉴国,廖荣标

参考文献(References)：

• [1]宋永生，张炳文.日本纳豆与中国豆豉营养功能成分的研究进展[J].中国调味品，2004(12):6-9.
• [2]HE B,LI H,HU Z,et al.Difference in microbial community and taste compounds between Mucor-type and Aspergillus-type Douchi during koji-making[J].Food Research International,2019,121:136-143.
• [3]范琳.毛霉型豆豉后发酵过程中微生态的变化及抗氧化性研究[D].长沙：湖南农业大学，2013.
• [4]胡会萍，程永强，袁娜，等.传统发酵豆豉含盐量及盐度对豆豉品质的影响[J].中国调味品，2011,36(8):37-41.
• [5]周柬，王洪伟，张玉，等.基于感官评价和GC-MS分析嗜盐芳香酵母对速成永川豆豉香气的影响[J].食品与发酵工业，2022,48(9):59-64.
• [6]李国基，耿予欢，于淑娟.不同黑豆品种酿制广东阳江豆豉的研究[J].中国调味品，2005(4):27-29.
• [7]YOSHIKAWA Y,CHEN P,ZHANG B,et al.Evaluation of seed chemical quality traits and sensory properties of natto soybean[J].Food Chemistry,2014,153:186-192.
• [8]周鑫，唐毅，王森，等.不同厂家豆豉理化指标与感官的相关性分析[J].中国调味品，2019,44(12):158-161.
• [9]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中水分的测定：GB 5009.3—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [10]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中氯化物的测定：GB 5009.44—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [11]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准食品中总酸的测定：GB 12456—2021[S].北京：中国标准出版社，2021.
• [12]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定：GB 5009.235—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [13]国家食品药品监督管理总局，国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中氨基酸的测定：GB 5009.124—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [14]国家质量监督检验检疫总局，国家标准化管理委员会.大豆：GB 1352—2009[S].北京：中国标准出版社，2009.
• [15]万俊，程伟伟，沈小璐，等.加盐量对人工发酵豆豉后发酵中理化特性及抗氧化活性的影响[J].食品与机械，2018,34(8):29-32.
• [16]WUNDERLICHOVA L,BUNKOVA L,KOUTNY M,et al.Formation,degradation,and detoxification of putrescine by foodborne bacteria:a review[J].Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safetey,2014,13(5):1012-1030.
• [17]苏现波，尚会霞.不同厂家豆豉理化指标及降血压ACE抑制活性的测定与评价[J].西南师范大学学报(自然科学版),2016,41(11):182-188.
• [18]YANG L,WANG X P,YANG X L.Possible antioxidant mechanism of melanoidins extract from Shanxi aged vinegar in mitophagy-dependent and mitophagy-independent pathways[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2014,62(34):8616-8622.
• [19]YANG L,XIN J,TANG N,et al.Melanoidins,extracted from Chinese traditional vinegar powder,inhibit alcohol-induced inflammation and oxidative stress in macrophages via activation of SIRT1 and SIRT3[J].Food and Function,2021,12(17):8120-8129.
• [20]韩佳冬.永川豆豉蛋白水解产物与黑色素形成机理的研究[D].重庆：西南大学，2013.
• [21]ZHOU R Y,CHUA J Y,LIU S Q.Exploring the feasibility of biotransforming salted soy whey into a soy sauce-like condiment using wine yeast Torulaspora delbrueckii and soy sauce yeasts Zygosaccharomyces rouxii and Candida versatilis as single starter cultures[J].Food Research International,2022,156:111350.
• [22]李露芳，苏国万，张佳男，等.基于电子舌技术的酱油分析识别研究[J].中国食品学报，2020,20(9):265-274.