高年发

• 1:天津轻工业学院

摘要(Abstract)：

<正> 在食醋酿造中,醋酸菌的品质优劣给予食醋质量极大的影响。在国内外采用固体法制醋工艺的工厂中,大都是使用发酵优良的醋醪(母)作为种醋,很少使用纯粹培养的醋酸菌。为了科学地进行发酵管理,以制造出安全优质的食醋,选择使用优良的菌株尤为必要,因此,国外在食醋生产中,对醋酸菌的分离、性质以及分类鉴定的研究较为重视。本文将就醋酸菌的分类和各种性质以及食醋的香味做以介绍。

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作者(Author): 高年发

参考文献(References)：

• 1． 金培松编《工业发酵》1963． 9
• 2． 肖永澜《食醋酿造微生物》《调味副食品科技》1980．
• 3． 中科院微生物研究所《菌种保藏手册》编著组《菌种保藏手册》科学出版社 1980
• 4． Berger《Lbeterminative Bacteriology》8Edition
• 5． 柳田藤治《食醋酿造优良菌的分类以及香味》日本酿造协会志 Vol 73． No6． 1978
• 6． 小泉幸道等《力图改善香味的食醋制造法》日本酿造协会志 Vol 75． No1． 1979