汤海莲,尹忞强,许伟,杜林,沈晖

• 1:江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院
• 2:江苏食品药品职业技术学院
• 3:江苏旅游职业学院

摘要(Abstract)：

为探究木薯变性淀粉的添加对调理鸡肉丸品质特性的影响，以木薯原淀粉(cassava starch, CS)为对照，分别使用不同添加量(3%、4%、5%)的羟丙基淀粉(hydroxypropyl starch, HPS)、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate, HDP)与鸡肉糜混合制备鸡肉丸，对其蒸煮损失率、持水力、色泽、质构特性、微观结构和感官品质等进行测定。结果表明，鸡肉丸的持水力、硬度、弹性、咀嚼性随着HPS添加量的增加而升高。添加5%HPS的鸡肉丸蒸煮损失率最低，而添加5%HDP的鸡肉丸持水力高达93.72%,与5%HPS组无显著差异(P>0.05),进一步显示5%羟丙基淀粉的添加有助于鸡肉丸获得较好的保水性能，这也合理解释了5%HPS组和5%HDP组亮度值较低的原因。同时，微观结构也显示5%羟丙基淀粉组的调理鸡肉丸形成了高度致密的凝胶网络结构。感官品质上，5%羟丙基淀粉组的鸡肉丸综合分值最高。综上，添加5%羟丙基淀粉可有效改善鸡肉丸的凝胶品质，为开发高品质调理鸡肉丸制品提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 木薯变性淀粉;调理鸡肉丸;质构特性;微观结构;感官品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省职业技术教育学会资助项目(XHYBLX2021029);; 江苏高校“青蓝工程”资助项目

作者(Author): 汤海莲,尹忞强,许伟,杜林,沈晖

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