提高酿造酱油色度的研究(第三报:关于发酵、增色过程中泡沫、酸度形成关系的试验)
摘要(Abstract)：
<正> 酱油品质的优劣,取决于色、香、味三要素。上海市及南方一部分地区消费者对色素要求较高,习惯于食用浓色酱油,经过二年来的试验研究,探索到酱油发酵色素形成因素,使产品的色泽基本上保持到原来加入酱色的一般水平,但在技术措施方面由于发酵设备不足,另方面欲在短时间内达到一定色度,因而带来一些不足之处。即为三低—多。三低是:酱油氨基酸降低,糖份降低,PH值降低;一多是:泡沫增多。本试验主要是探索三低—多的形成关系,并提出一些措施供大家参考。
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参考文献(References)：
- 关于酿造酱油中氨态氮的问题的研究 上海市粮油工业公司酿造实验工场
- 酿造酱油色、香、味、体的形成 上海市粮油工业公司酿造实验工场
- 高等酿造学 陈騊声编
- 酱油香气成份研究 赤堀四郎 酿协72卷77． 3(1978年)
- 米曲霉在酱油酿造中的作用 中国科学院北京微生物研究所肖永澜
- 焦糖的制造与利用 渡边长男
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