冉春霞,阚建全

• 1:重庆三峡医药高等专科学校
• 2:重庆市农产品加工及贮藏重点实验室
• 3:农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)
• 4:西南大学食品科学学院

摘要(Abstract)：

采用响应面法优化全豆腐乳后期发酵条件,即在单因素试验的基础上,选取发酵温度、食盐用量、白酒添加量为影响因子,以腐乳的发酵周期和品质综合评分为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型。研究结果表明:全豆腐乳后期发酵的最优工艺条件为食盐用量10%(以腐乳毛坯重量计)、发酵温度29℃、酒精添加量11.70%(以腐乳毛坯重量计)。在此最优工艺条件下,全豆腐乳的发酵周期为7.0周,品质综合评分为9.0分,发酵周期较短,品质综合评分最高。

关键词(KeyWords)： 全豆腐乳;后期发酵;响应面分析;条件优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 冉春霞,阚建全

参考文献(References)：

• [1]李幼筠,周逦.中国独具特色的发酵豆制品[J].中国酿造,2010(4):12-15.
• [2]李娟.低盐腐乳的研究[J].农产品加工,2008(5):21-22.
• [3]孙社君,鲁绯,韩北忠.论腐乳的酶法生产[J].中国酿造,2002(6):7-10.
• [4]鲁绯.论新型再制腐乳的研制[J].中国酿造,2009(1):87-88.
• [5]张会荣,刘瑞钦,郑立红,等.新型腐乳生产工艺的研究[J].中国调味品,2009,34(3):82-85.
• [6]张国艳,石彦国.全子叶腐乳发酵工艺的研究[J].食品与发酵工业,1993(6):27-31.
• [7]石彦国,程翠林.无渣豆腐工艺研究[J].粮油加工与食品机械,2004(1):64-67.
• [8]怀华丽,闫喜霜,石彦国,等.加工条件对无渣豆腐品质的影响[J].食品科学,2003,24(11):73-75.
• [9]Liu Huan-yun,Li Hui Li,Zhao Hong.Optimization of extraction process of soluble dietary fiber from oat bran[J].Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery,2008,39(7):103-107.
• [10]吴拥军,龙菊,程昌泽,等.腐乳发酵过程中酶活力和化学组分变化研究[J].食品科学,2009,30(3):249-252.
• [11]王瑞芝.中国腐乳酿造[M].北京:中国轻工业出版社,2009:113-114.
• [12]徐海蒂,程永强,许永伟,等.发酵菌种对低盐白腐乳感官品质的影响[J].食品与发酵工业,2007,33(10):17-22.