李存新

• 1:山东金乡蔬菜酿造公司

摘要(Abstract)：

<正> 酱油曲是以蛋白质、淀粉等有机营养物为原料,接种AS3.591(即沪酿3.042)米曲霉,在敞口接触空气的温、湿状况下进行的,因此极易感染生产菌以外的各种杂菌。尤其是当温湿度管理不善,通风条件掌握不当的情况下,米曲霉对杂菌抵抗力就弱,更易杂菌生长,引起成曲酶活力不高,影响原料利用率。同时,杂菌的菌体及其代谢产物转移到酱醪中后,还会影响酱油的风味,造成酱油混浊,使成品酱油质量明显下降。杂菌中的各种菌有的产酸、有的产氨,若过量的繁殖势必会影响米曲霉生长繁殖。因此,要严格控制杂菌污染,必须先了解杂菌米源、种类及其危害,然后才能对症下药,做到药到病除。

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作者(Author): 李存新

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