路翔程,赵红梅,杨艳君,马晓丽,李祥,李卓渊,薛莎莎,罗爱国

• 1:山西农业大学食品科学与工程学院
• 2:山西省复合调味品技术创新中心
• 3:山西省高等学校固态酿造工程技术研究中心
• 4:晋中学院生物科学与技术系

摘要(Abstract)：

为了探究豆腐乳发酵过程中品质的变化，采用质构仪、电子鼻技术和常规分析方法检测其硬度、咀嚼性、风味和理化指标。结果表明，在发酵过程中，豆腐乳的硬度和咀嚼性分别从8.53 N和18.96 mJ下降到4.02 N和6.16 mJ,硬度降低使豆腐乳的咀嚼性变得更适宜；差异香气物质主要为硫化物、烷烃类、醇类和醛类；感官评分随着发酵时间的增加而升高；水分含量、食盐含量分别从60.84%和6.71 g/100 g下降到60.34%和6.53 g/100 g,总酸含量、水溶性蛋白质含量、氨基酸态氮含量分别从0.18,2.966,0.15 g/100 g上升到0.71,3.635,0.65 g/100 g;食盐的添加引起水分流失和微生物代谢活动，间接影响豆腐乳的硬度、咀嚼性和食盐含量，是影响豆腐乳发酵品质的关键因素。该研究为豆腐乳的发酵工艺优化、风味调整和产品创新提供了理论支持。

关键词(KeyWords)： 豆腐乳;质构仪;电子鼻;理化指标

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省2021年度留学人员科技活动择优资助项目(20210050);; 山西省高等学校科技创新计划创新平台项目(2022P022);; 晋中学院“1331工程”酿造副产物资源高值化利用协同创新中心项目(jzxyxtcxzx202104)

作者(Author): 路翔程,赵红梅,杨艳君,马晓丽,李祥,李卓渊,薛莎莎,罗爱国

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