唐建华,何小龙

• 1:扬州大学旅游烹饪学院

摘要(Abstract)：

高汤作为烹调许多菜肴的基础,不仅对菜肴的风味有很大影响,同时也富含各种人体所需的营养,淮扬风味中的"三吊汤"便是其中的典型例子。但目前行业中对"三吊汤"这种传统高汤的机理研究较少,文章以猪骨汤为基础汤,以扬州传统"三吊汤"的制作工艺为研究对象,对色泽、气味、风味、组织形态4个方面进行感官评定,探究热处理对"三吊汤"品质的影响,并运用响应曲面法进行理性数据分析,达到优化工艺的目的。结果表明:"三吊汤"三臊提纯最佳熬制温度为89.7℃,最佳熬制时间为1h,最佳料液比为1∶3,在此条件下的感官评分可以达到45.16分。

关键词(KeyWords)： “三吊汤”;热处理;感官评定;响应曲面优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 唐建华,何小龙

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