李萌凯,朱敏,冯奕开,罗爱国,杨艳君

• 1:晋中学院生物科学与技术系
• 2:山西农业大学食品科学与工程学院
• 3:晋中学院山西省复合调味品技术创新中心

摘要(Abstract)：

为开发一种新型的功能性复合调味粉，并评估其对黄嘌呤氧化酶(XOD)的抑制效果，以促进鳕鱼皮资源的综合利用，该研究通过酶解法从鳕鱼皮中提取鲜味酶解产物，并采用单因素试验、正交试验设计、模糊数学评价、Spearman相关性分析等手段对复合调味粉的配方进行了优化。研究结果表明，最优配方为鳕鱼皮鲜味酶解产物34.15%、食盐11%、白砂糖6.75%、味精13.1%、紫菜粉25%、生姜粉1.25%、白胡椒粉1.25%、酱油粉7.5%。最终研制出的鲜味复合调味粉在感官评价中取得90.1分，表明其具有出色的口感和风味。此外，体外抑制XOD活性试验结果显示，该复合调味粉对XOD的抑制率达到44.57%,证实其具有显著的生物活性。该研究可为鳕鱼皮这一渔业加工副产品的深度开发提供新思路，也可为调味品市场的产品创新和功能性食品的研发提供科学依据，具有重要的实际应用价值和理论意义。

关键词(KeyWords)： 鳕鱼皮;鲜味酶解产物;复合调味粉;黄嘌呤氧化酶

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中央引导地方科技发展资金项目(YDZJSX2024C030);; 山西省自然科学基础研究计划(自由探索类)面上项目(202203021221226)

作者(Author): 李萌凯,朱敏,冯奕开,罗爱国,杨艳君

参考文献(References)：

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