蒋琦琦,熊汉国

• 1:华中农业大学食品科学与技术学院

摘要(Abstract)：

针对鲜湿鱼面货架期短等问题，通过添加复合保鲜剂，以达到改善鲜湿鱼面品质和延长货架期的目的。探究有机酸等保鲜剂对其品质的影响。相比对照组，实验组红外光谱中O-H吸收峰发生蓝移、C■O、-CO-NH-键吸收峰发生偏移；流变特性、糊化特性等得到改善；结合水的能力和贮藏特性得到有效提高。结果表明，添加0.7%复合酸、0.1%A、0.28%葡萄糖酸-δ-内酯、0.025%乳酸链球菌素的复合保鲜剂（0.7%CAGN）为最优组。该研究对传统食品的推广和水产品加工有一定的借鉴意义。

关键词(KeyWords)： 鲜湿鱼面;复合保鲜剂;贮藏特性;流变特性;糊化特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 湖北省自然科学基金(2018CFB269);; 国家重点研发计划(2018YFD0400702);; 湖北省重大技术创新专项(2018ABA100)

作者(Author): 蒋琦琦,熊汉国

参考文献(References)：

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