陈穗婷,刘媛,曾扬应,赵玲艳,邓放明

• 1:湖南农业大学食品科学技术学院

摘要(Abstract)：

为探讨不同产地梅干菜的品质与挥发性成分差异，该研究选取了15个不同产地的梅干菜为研究对象，利用电子鼻(electronic nose, E-nose)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性成分，并比较其理化指标和挥发性成分的差异。结果表明，15个产地的梅干菜在水分含量、食盐含量、pH值、总酸含量、氨基酸态氮含量、总糖含量和硫代葡萄糖苷含量等理化指标上均存在显著性差异(P<0.05)。各种梅干菜对电子鼻W1W和W2W传感器的反应敏感，表明其含有较高丰度的无机硫化物和有机硫化物。在挥发性成分方面，共检测到75种挥发性成分，不同产地梅干菜中挥发性成分的种类和含量存在差异。通过偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)进一步揭示了不同产地梅干菜的挥发性成分间存在显著性差异。该研究不仅揭示了不同产地梅干菜在品质和挥发性成分上差异显著，而且为梅干菜标准化加工及未来产品质量提升提供了科学依据。

关键词(KeyWords)： 梅干菜;理化指标;电子鼻;挥发性成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家特色蔬菜产业技术体系岗位科学家项目(CARS-24-E-02);; 湖南省科技创新计划项目(2024RC8185)

作者(Author): 陈穗婷,刘媛,曾扬应,赵玲艳,邓放明

参考文献(References)：

• [1]TUNSAGOOL P,PIMPAK V,PROMWAT P,et al.Metabolomic profiling of health-benefit compounds in fresh and preserved mustard greens[J].International Journal of Food Science & Technology,2024,59(6):4290-4299.
• [2]SHEN Q,WANG M T,TIAN J H,et al.Effects of Chinese pickled and dried mustard on nutritional quality,sensory quality,and shelf life of steamed pork belly[J].Food Science & Nutrition,2018,6(4):747-756.
• [3]李艺，童秀子，徐伟程，等.宁波地区传统梅干菜中优势发酵菌株分离鉴定及酶活分析[J].食品工业科技，2023,44(3):154-162.
• [4]SHEN Q,JIANG J,WANG M T,et al.Volatile compounds and antioxidant properties of pickled and dried mustard as influenced by different cooking methods[J].Journal of Food Processing and Preservation,2019,43(4):13918.
• [5]HUANG S R,CHEN X J,YAN R,et al.Isolation,identification and antibacterial mechanism of the main antibacterial component from pickled and dried mustard (Brassica juncea Coss.Var.foliosa Bailey)[J].Molecules,2022,27(8):2418.
• [6]虞任莹，彭思佳，李艺，等.梅干菜和腌制雪菜细菌菌群多样性分析[J].食品工业科技，2021,42(18):134-141.
• [7]茹巧美，任国平，张学兵.15种不同产地梅干菜营养功能与有害成分分析[J].中国调味品，2020,45(9):150-155.
• [8]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中水分的测定：GB 5009.3—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [9]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中氯化物的测定：GB 5009.44—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [10]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品pH值的测定：GB 5009.237—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [11]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准食品中总酸的测定：GB 12456—2021[S].北京：中国标准出版社，2021.
• [12]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定：GB 5009.235—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [13]王瑞娟，李扬，叶胜明，等.加工工艺对传统药膳华祖焖鸭营养和理化品质的影响[J].中国调味品，2024,49(12):111-116.
• [14]贺霞，张子轩，张宇光，等.青花菜总硫代葡萄糖苷提取工艺的优化[J].中国瓜菜，2021,34(4):62-67.
• [15]唐万婷，董平，袁海彬，等.基于电子鼻和GC-IMS分析四川传统酱肉发酵过程中挥发性风味化合物的变化[J].中国调味品，2025,50(8):51-59.
• [16]刘梦婷，王清隆，羊青，等.基于GC-MS分析不同资源姜黄挥发油成分及含量差异[J].中国调味品，2024,49(9):167-176.
• [17]ROBERTS T,CORDIER J L,GRAM L,et al.Micro-Organisms in Foods 6:Microbial Ecology of Food Commodities[M].Berlin:Springer,2005:326-359.
• [18]HUNTER R W,DHAUN N,BAILEY M A.The impact of excessive salt intake on human health[J].Nature Reviews Nephrology,2022,18(5):321-335.
• [19]BALENDRA V,AMOROSO C,GALASSI B,et al.High-salt diet exacerbates H.pylori infection and increases gastric cancer risks[J].Journal of Personalized Medicine,2023,13(9):1325.
• [20]HUYNH K K,GRINSTEIN S.Regulation of vacuolar pH and its modulation by some microbial species[J].Microbiology and Molecular Biology Reviews,2007,71(3):452-462.
• [21]SHI Y G,PU D D,ZHOU X W,et al.Recent progress in the study of taste characteristics and the nutrition and health properties of organic acids in foods[J].Foods,2022,11(21):3408.
• [22]刘力绮，仝艳军，杨瑞金.不同产地梅干菜差异分析与营养评价[J].中国食品学报，2023,23(1):343-355.
• [23]茹巧美，徐淼泽，张衍坤.浙江省3种产地梅干菜营养成分与有害成分比较研究[J].安徽农业科学，2016,44(21):123-125.
• [24]KUMAR D,KUMAR S,SHEKHAR C.Nutritional components in green leafy vegetables:a review[J].Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry,2020,9(5):2498-2502.
• [25]赵吉春，余洁，谭正卫，等.发酵十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷代谢研究进展[J].食品科学，2021,42(23):381-389.
• [26]刘倩，李敏，田玉玲，等.硫代葡萄糖苷研究现状[J].农产品加工，2020(6):86-88.
• [27]陈鹏羽，张德权，李少博，等.基于电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术分析不同品种羊肉煮制风味特征[J].食品与发酵工业，2024,50(10):298-305.
• [28]ZHANG Z Y,WEN M,CHANG Y Q.Degradation of glucosinolates in rapeseed meal by Lactobacillus delbrueckii and Bacillus subtilis[J].Grain & Oil Science and Technology,2020,3(2):70-76.
• [29]BI S,XU X X,LUO D S,et al.Characterization of key aroma compounds in raw and roasted peas (Pisum sativum L.) by application of instrumental and sensory techniques[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2020,68(9):2718-2727.
• [30]AN H M,OU X C,ZHANG Y B,et al.Study on the key volatile compounds and aroma quality of jasmine tea with different scenting technology[J].Food Chemistry,2022,385:132718.
• [31]SHI J,NIAN Y Q,DA D D,et al.Characterization of flavor volatile compounds in sauce spareribs by gas chromatography-mass spectrometry and electronic nose[J].LWT-Food Science and Technology,2020,124:109182.
• [32]EL MAOUARDI M,DE BRAEKELEER K,BOUKLOUZE A,et al.Comparison of near-infrared and mid-infrared spectroscopy for the identification and quantification of Argan oil adulteration through PCA,PLS-DA and PLS[J].Food Control,2024,165:110671.
• [33]杨芳，王珍妮，谭雨婷，等.基于GC-IMS结合多元统计方法研究掺入不同比例玉米油对橄榄辣椒油风味的影响[J].中国调味品，2024,49(10):50-58.
• [34]刘媛，杨沛泉，赵玲艳，等.GC-MS、HPLC结合电子感官技术评价剁椒风味品质[J/OL].食品科学，1-18[2024-08-21].https://link.cnki.net/urlid/11.2206.TS.20240821.1513.056.